Cozinha Central Italiana, Por Região

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Uma visão geral da culinária italiana central

A região central da Itália compreende quatro regiões: Toscana, Úmbria, Marche e Lazio, lar de Roma, a capital.

Os verões nessas regiões são mais quentes e mais longos que os do norte, e, consequentemente, os pratos à base de tomate são mais comuns do que os do norte. Ao mesmo tempo, os invernos são chilenos no interior, possibilitando o cultivo de hortaliças folhosas que atingem o seu melhor após a geada, por exemplo, a couve de lacinato preto (toscano ou toscano). Embora existam carnes e guisados ​​refogados, em grande parte da Itália central, a peça central de uma refeição de fim de ano será um prato de carnes grelhadas ou assadas, com carne de frango, porco e vaca, especialmente na Toscana, onde o renomado gado Chianina pasta Campos. Na Lazio, por outro lado, o prato provavelmente também terá cordeiro, que também pode estar presente na Úmbria e na Marche.

A Itália Central também tem uma rica tradição de agricultura de especialidade, com muitas culturas que são difíceis de encontrar em outros lugares, incluindo farro , um grão antigo domesticado pelos romanos e açafrão, cuja nitidez distinta aumenta consideravelmente a muitos pratos. A área, que é quase inteiramente montanhosa ou montanhosa, também possui enormes estandes de castanha nas encostas mais íngremes; as castanhas eram, no passado, um dos alimentos básicos dos pobres e até agora as castanhas assadas são um deleite maravilhoso no inverno, assim como pratos doces e salgados feitos com farinha de castanha.

[Editado por Danette St. Onge]

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Culinária toscana

À primeira vista, a comida toscana parece simples: não há muitas outras especiarias além da pimenta-do-reino, há poucos molhos ou condimentos além do azeite e apenas um mínimo de ervas. Até o pão é sem sal.

Na verdade, não é nada simples, mas sim elementar: os toscanos procuram as melhores carnes, legumes, peixe e frutas, e uma vez que têm o melhor, não querem acrescentar nada que possa distrair do sabor desses alimentos. ingredientes de qualidade. A carne de Chianina é excelente, por exemplo, por isso é temperada com um pouco de sal quando se grelham bifes de fiorentina .

Uma refeição festiva da Toscana começa com crostini de fígado de galinha, seguido de macarrão ou sopa; os cardápios tendem a ser sazonais, com pratos mais substanciais no inverno, como macarrão e fagioli, ribollita , macarrão com molho de carne ou molho de carne ou lasanha no inverno, e pratos leves no verão, como panzanella ou pappa al pomodoro, ou macarrão com molho de tomate simples.

O prato principal ( secondo ) segue o mesmo padrão, com assados ​​mais fortes e ensopados nos meses de inverno, e mais rapidamente cozidos pratos grelhados ou fritos (carne ou peixe) no verão. Saladas são padrão durante todo o ano, temperado apenas com azeite extra-virgem, vinagre e sal - sem pimenta - e feijão também são extremamente populares. Fresco quando disponível, mas seco quando não há escolha.

Sobremesas, com algumas exceções, são bastante simples, muitas vezes apreciadas com um pequeno copo de vinsanto da Toscana ou nocino (licor de noz).

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A cozinha das Marcas

A dieta tradicional em Le Marche era quase exclusivamente vegetariana para a grande maioria da população que morava no interior, e embora os peixes participassem das cidades costeiras, as colheitas ainda eram essencialmente vegetarianas: polenta feita de milho, temperada com óleo, queijo, cebola, ricota, tomates, verduras, feijões, etc .; pão feito de uma mistura de fubá e farinha, vinho apenas nos períodos de maior esforço, e carne de porco salgada apenas ocasionalmente.

Cortes de vitela, cordeiro ou frango só apareceram em refeições de fim de ano e banquetes de casamento, com as porções tão luxuosas que todos os hóspedes podiam levar algo para casa. Embora haja mais prosperidade agora, as tradições brilham.

Ainda há muita polenta, ervas selvagens, especialmente funcho selvagem nas montanhas, cogumelos, incluindo trufas, caracóis, que eram especialmente populares em dias sem carne no interior, onde o único peixe disponível era baccalà (bacalhau seco) e verduras. As carnes aparecem com mais freqüência agora do que costumavam, mas ainda não predominam.

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A cozinha do Lácio e Roma

A culinária da Lazio é, em essência, a culinária de Roma; a Cidade Eterna domina agora a região e o fez em um grau ainda maior no passado. Como resultado, a cidade tornou-se depositária de todas as tradições culinárias locais do Lácio, incluindo a da célebre população judaica romana.

Se alguém escolhesse uma única palavra para descrever a culinária do Lácio, provavelmente seria simples (em vez de elaborar). A região possui algumas das melhores terras agrícolas de toda a Itália, e a produção é excelente, em particular, as alcachofras , azeitonas, chicória e saladas, e os cozinheiros perceberam que quanto menos eles fazem com esses ingredientes na cozinha o melhor.

Molhos de macarrão também tendem a ser simples, aglio e olio (alho e azeite), por exemplo, ou all'amatriciana , um molho de tomate picante com pancetta ou guanciale, ou alla carbonara , com pancetta e ovos.

Esta simplicidade é levada até os pratos de carne, que são, com algumas exceções - coda alla vaccinara - principalmente carne de vitela e cordeiro: Costeletas de vitela cozidas rapidamente, ou com molho de vinho ou presunto ( saltimbocca ), e assadas ou abbacchio grelhado , ou seja, cordeiro de leitão.

O vinho para curtir com tudo isso? Embora os produtores da Lazio também estejam produzindo tintos, a tradição dita um quaff aos brancos claros e picantes das colinas de Alban Hills, e um ótimo par.

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A cozinha da Úmbria

Úmbria, a única região sem litoral na Itália peninsular, é conhecida como Il cuore verde D'Italia, o "Coração Verde da Itália", por causa de seus amplos vales, colinas verdes e relativa falta de industrialização. A cozinha é uma das mais locais de todas as cozinhas italianas, no sentido de que os umbrianos permaneceram fiéis à tradição, sentindo pouca necessidade de ingredientes ou procedimentos introduzidos em outros lugares.

A região é conhecida por seus produtos suínos, especialmente o salame e o presunto, que , em outras palavras, são mais salgados do que o presunto de Parma. Outras carnes incluem carne bovina e uma grande variedade de aves, incluindo frangos e galinhas da Guiné. O cordeiro é menos comum, embora os cordeiros de Colfiorito sejam famosos.

Em termos de técnica de cozimento, a Umbria é conhecida por grelhar, que é feita de forma simples, com poucas ervas ou condimentos para alterar os sabores das carnes. Além das carnes, a dieta da Úmbria é rica em vegetais - as hortas familiares produzem um volume maior de produtos do que os agricultores comerciais, que exportam grande parte de seus produtos para regiões vizinhas. Mais uma vez, cozinhar e temperar são simples; Umbria tem excelente azeite e muitas pessoas apenas isso e um pouco de sal.

As florestas também desempenham um papel importante na dieta; A Úmbria é conhecida pela variedade e qualidade de seus cogumelos, que incluem porcini e trufas, e a safra de castanha também é excelente.

Vinhos? Procure Orvieto, um branco, e Torgiano e Sagrantino, ambos vermelhos.