Florença é famosa em todo o mundo por seu filé grosso, deliciosamente tenro e incrivelmente saboroso - a " bistecca alla fiorentina ". Muitos americanos chamariam isso de Porterhouse e se perguntariam sobre o que é o rebuliço. E eles estariam certos na maioria dos casos; Embora o bife estilo florentino seja destaque nos cardápios de quase todos os restaurantes de Florença, encontrar um bom não é nada fácil. Mas quando você o faz, é o paraíso na terra: carne deliciosa, saborosa e rara, tão tenra que pode ser cortada com uma colher. Muito do segredo é a raça do gado, Chianina.
O gado Chianina é um enorme boi branco criado no Vale Val di Chiana, na região da Toscana, perto de Arezzo. Suas carnes são tenras e saborosas, e por causa do tamanho alcançado pelos animais, os bifes podem facilmente exceder 6 libras cada.
Para encontrar uma fonte para a carne de Chianina na América do Norte, entre em contato com a American Chianina Association. Caso contrário, compre um bife de outra raça; para servir duas pessoas, você vai querer uma que tenha sido bem envelhecida (vá para um açougueiro em que você confia), pesa de 1 a 3 libras e tem de 1 a 3 a 2 polegadas de espessura (700-900 gramas e 4 cm). Grosso).
Como os autores Vittorio Zani e Giampaolo Pecori apontam em " A Fuoco Vivo", uma coleção de receitas de grelhados italianos, a espessura é dada pela espessura do T-bone que separa o filé e o contre-filé; Isso significa que, no caso de um animal enorme, o bife poderia ficar ainda mais espesso e pesar ainda mais.
O bife ao estilo da Fiorentina é sempre servido com sangue (muito raro) e, na verdade, é um crime cozinhar demais um tal corte de carne de alta qualidade.
O que você precisará
- 1 bife grosso (cerca de 2 polegadas), com os ossos (para o corte,
- Porterhouse é melhor porque tem tanto filé quanto
- filé. Se isso não estiver disponível, use T-Bone ou
- bife de tira
- .)
- Sal do mar de traço
- Pimenta do traço
Como fazer isso
Prepare os Carvões e Grelhados
Uma vez que você tenha o seu bife e suas brasas prontas (elas devem estar bem quentes; você só deve ser capaz de segurá-las na altura da grelha por cerca de 4 segundos), coloque sua grelha a 10 cm acima delas e deixe aqueça por alguns minutos, mas não por muito tempo, porque senão queima as linhas na carne.
Grade
Largue o bife na grelha, deixe secar brevemente e depois reduza o calor, levantando ligeiramente a grelha.
Assim que o bife sair da grelha facilmente, vire-o e salteie a superfície recém-grelhada. Depois de mais alguns minutos, quando o outro lado estiver livre, vire novamente e salgue. Grill por mais alguns minutos, flip, tempere levemente com pimenta, flip, pimenta de novo levemente, e é isso.
O importante é que o calor permaneça constante e intenso após o início da queima muito alta e se os carvões parecerem que estão morrendo suavemente, devolva-os à vida. O cozimento deve acontecer no espaço de alguns minutos, e quando feito, o bife ainda deve ser raro por dentro. Quanto tempo? Isso depende do seu fogo e do seu gosto. Em geral, no entanto, se você estiver usando cerca de um bife de 2 polegadas e tiver sido removido da geladeira 1 hora antes de grelhar, deve levar de 3 a 4 minutos de cozimento por lado em fogo alto.
Tenha em mente que seu bife, especialmente se for grosso, continuará a cozinhar por alguns minutos depois de removê-lo do fogo. Portanto, calcule seu tempo de cozimento de acordo.
Um dos melhores testes para o cozimento de um bife é a sensação.
A carne crua é mole e macia e, à medida que passa de rara, embora média a bem feita, tornando-se mais endurecida, torna-se progressivamente mais firme e, finalmente, inflexível.
Em termos de descrever a sensação, Bob Pastorio diz: " Campo curto: pressione suavemente perto da base do polegar - aquele lugar carnudo chamado monte de Vênus (de verdade!) - com o dedo indicador da outra mão. É isso que carne rara parece.
Pressione no centro da palma da mão. Médio. Pressione na borda externa da mão na articulação do dedo mindinho. Bem feito."
Servindo
No passado, as pessoas sugeriam um pouco de manteiga, mas o máximo que você vê hoje é uma fatia de limão e uma salada verde simples. Outras possibilidades de acompanhamentos incluem batatas fritas , feijão canelone temperado com azeite de oliva, sal e pimenta e espinafre salteado .
Sirva acompanhado por um vinho tinto rico e encorpado, como um Chianti Classico Riserva, um Brunello ou um Barolo.
Editado por Danette St. Onge