Saltimbocca , que significa literalmente "saltos na boca", é um dos pratos romanos mais clássicos: costeletas de vitela finas cobertas com fatias de presunto e folhas frescas de salva , todas seguras com um palito e depois fritas na manteiga, com um rápido roux. molho feito por mexer um pouco de farinha, vinho branco e suco de limão na manteiga restante e sucos.
Eu não tenho certeza se eles são chamados de "saltos na boca" porque eles são tão deliciosos ou porque eles são tão rápidos para fazer - talvez ambos! Em qualquer caso, você pode ter este secondo leve e delicado pronto em menos de 20 minutos.
Muitas variações existem, é claro, mas às vezes elas são servidas com alcaparras no topo. Eu usava alcaparras salgadas, embebidas em água por cerca de 10 minutos e depois lavava-as bem para remover o excesso de sal.
Sirva com o mesmo vinho branco que você usou para fazer o molho - um Frascati ou Colli Romani é recomendado.
Editado por Danette St. Onge
O que você precisará
- 1 libra costeletas de vitela (finas ou vieiras; cerca de 8 peças do tamanho de cartas de baralho)
- 8 fatias de presunto di Parma
- 8 folhas de sálvia
- 1/4 xícara de farinha (mais ou menos conforme necessário para dragagem)
- 2 colheres de sopa sem sal
- manteiga
- 1 respingo extra virgem
- azeite
- 1 a 2 colheres de sopa de vinho branco (seco; experimente um Frascati ou Colli Romani)
- 1 espremer suco de limão
- sal a gosto
- pimenta branca a gosto
Como fazer isso
- Se as suas costeletas já não estiverem muito finas, coloque-as entre folhas de papel encerado ou plástico e bata-as bem finas (um pouco menos de 1/4 polegada, ou cerca de 5 mm de espessura) com um martelo de borracha.
- Coloque uma fatia de presunto no topo de cada costeleta, em seguida, uma folha de sálvia fresca em cima disso, e prenda com um palito de madeira (Alternativamente, você pode enrolar cada costeleta em torno do presunto e sálvia para formar um involtino ).
- Em intervalos de 1 ou 2 polegadas, corte pequenas fendas na borda das costeletas para que elas não fiquem enroladas enquanto cozinha (você pode pular esta etapa, é claro, se as estiver fazendo como rolos em vez de costeletas planas ).
- Espalhe levemente cada costeleta na farinha, sacudindo qualquer excesso.
- Derreta a manteiga em uma frigideira e refogue as costeletas até dourar levemente, apenas 1-2 minutos de cada lado, cozinhando-as mais no lado da vitela do que no lado do presunto . Remova as costeletas para um prato.
- Deglaze a frigideira com um pouco de vinho branco e um pouco de suco de limão. Mexa com uma colher de pau para soltar os pedaços dourados no fundo da panela.
- Bata a manteiga e os gotejamentos da frigideira (bata em uma porção adicional de farinha, se necessário), e bata em fogo baixo até que o molho engrosse.
- Tempere a gosto com sal e pimenta branca.
- Sirva as costeletas com o molho derramado sobre elas e fatias de limão, para apertar em cima.