Na culinária japonesa , peixe assado ou cozido é considerado uma refeição rústica com sabores que são únicos para cada família, mas é frequentemente servido em restaurantes também. Em japonês, o peixe assado ou cozido é às vezes chamado de nizakana , nitsuke ou sakana no nimono . Os termos são freqüentemente usados de forma intercambiável.
Duas das formas mais populares de refogar o peixe são o miso (pasta de soja fermentada) ou o molho de soja (shoyu), mas o último é provavelmente mais comum. Dependendo do cozinheiro de casa ou chef, peixe assado molho de soja irá variar de doçura e sabor, dependendo da combinação de ingredientes.
Muitas vezes, o estilo nitsuke de peixe fervendo é usado como uma técnica para subjugar o sabor natural e o aroma de peixes mais fortes ou mais gordos. Por exemplo, os sabores arrojados do molho de soja e a doçura do açúcar e do mirin atuam para mascarar qualquer “fishy-ness” possível.
Uma técnica importante para cozinhar ou assar peixe, especialmente quando se cozinha com peixe de sabor mais forte, é banhar delicadamente o peixe cru com água quente antes de cozinhá-lo. Água fervida quente é derramada sobre peixe cru, a carne muda para uma cor cinza-esbranquiçada e, em seguida, o peixe é removido imediatamente. O objetivo deste passo não é cozinhar o peixe, mas quase enxaguá-lo. Este simples banho de água quente ajuda a minimizar sabores e aromas fortes de peixe.
Também é importante quando estiver assando ou fervendo alimentos, é usar uma tampa estilo japonês, conhecida como otoshibuta. É tipicamente feito de madeira, embora existam algumas tampas feitas de aço inoxidável ou silicone. Seu diâmetro é menor do que o da panela fervente, de modo que a tampa se encaixa dentro da panela e repousa diretamente sobre a comida que está fervendo, em vez de cobrir a panela inteira como faria uma tampa típica.
Otoshibuta ajuda a aumentar o calor na panela e cozinhar os alimentos de maneira mais uniforme. Ele também circula o líquido fervendo de maneira mais uniforme, evita que o topo do alimento seque e ajuda a reduzir o líquido. Uma otoshibuta improvisada pode ser feita cortando-se um pedaço de folha de alumínio com pequenos furos, ou simplesmente usando uma tampa para um pote menor que o usado para cozinhar este prato.
Dica de Receita: Dois ingredientes-chave para esta receita de atum assado com soja refogada (maguro no nitsuke) são bastante gengibre fresco e refrigerante de gengibre. Estes dois ingredientes adicionam sabores de gengibre frescos e picantes e uma doçura que combina bem com os fortes sabores salgados de molho de soja. Tente experimentar diferentes sabores de refrigerante, como limão ou cola.
Equipamento Especial: Drop Lid or Otoshibuta
O que você precisará
- 1 bloco de atum (sashimi grade maguro, cerca de 1/2 a 3/4 libra)
- 1 xícara de água (fervida quente, para banhar peixe)
- 1/3 xícara
- molho de soja (shoyu)
- 1/2 xícara de saquê
- 2 colheres de sopa
- Mirin
- 2 colheres de sopa de açúcar (branco granulado)
- 8-10 onças ginger ale (cerca de 3/4 de uma lata de refrigerante de 12 onças)
- 2 pedaços de gengibre (fresco, cerca de 2 polegadas por peça)
Como fazer isso
- Coloque o peixe cru em um prato fundo e despeje a água quente fervida sobre o peixe. A carne exterior fica ligeiramente cinza-esbranquiçada. Imediatamente remova o peixe da água quente ou escorra.
- Em seguida, cubra os peixes em porções generosas.
- Remova a pele exterior do gengibre. Rale metade do gengibre e corte o restante em pedaços de palitos de fósforo.
- Em uma panela média, adicione o molho de soja , saquê, mirin, açúcar, ginger ale e gengibre. Deixe ferver em fogo médio-alto e, em seguida, reduza para ferver.
- Adicione o peixe em cubos, coloque a tampa (otoshibuta) sobre o peixe e cozinhe por 1 hora.