Ou, como fazer muito do pequeno
Esta característica deriva de um pedido: Frank Manocchi pediu uma receita da região de Marche - algo que sua avó costumava fazer que eles chamavam de Pasta Chata ou Chot (a grafia é incerta), que incluía carne bovina. Ainda estou procurando por isso. O que eu encontrei foi o Ricette di Osterie e o Porti Marchigiani, um pequeno livro interessante publicado pela Slowfood Editore, uma organização louvável dedicada a jantares finos e resistindo às invasões dos vendedores de fastfood, que também publica todos os tipos de guias excelentes e mais recentemente, Ricette Raccontate Marche, um volume fascinante publicado pela Idea Book.
A dieta local era, eles dizem, quase exclusivamente vegetariana para a grande maioria da população que vivia no interior - pastores e fazendeiros - e, embora os peixes participassem das cidades costeiras, as colheitas ainda eram basicamente vegetarianas: o agricultor da região. Marche é bastante contida na mesa, não tanto por necessidade como por hábito. Tanto que as famílias dos arrendatários que desfrutam de uma certa prosperidade não comem muito mais do que aqueles que apertam os cintos diante da fome. Polenta feita de milho, temperada com óleo, queijo, banha, cebola, ricota, tomate, verduras, legumes, etc .; pão feito de uma mistura de fubá e farinha, vinho apenas nos períodos de maior esforço, e carne de porco salgada apenas ocasionalmente: esta é a dieta do nosso agricultor. Cortes de vitela, cordeiro ou frango só aparecem em refeições de fim de ano e banquetes de casamento, e então as porções são tão luxuosas que cada hóspede leva algo para casa com ele (a introdução ao volume de Slowfood, citando o estudo de Jacini das condições rurais, 1874).
Embora haja mais prosperidade agora, as tradições ainda brilham.
Ainda há muita polenta, ervas selvagens, especialmente funcho nas montanhas, cogumelos, incluindo trufas (eles já foram chamados de dinheiro dos fazendeiros, porque os fazendeiros podiam vendê-los para levantar dinheiro no final do outono, quando pouco mais estava crescendo), caracóis, que eram especialmente populares em dias sem carne no interior, onde o único peixe disponível era baccalà e verdes.
Verdes em todos os lugares. As carnes aparecem com mais freqüência agora do que costumavam, mas certamente não predominam. E o peixe, é claro, desempenha um papel importante na dieta nas áreas costeiras, embora muitas das receitas incluam ingredientes que revelam laços estreitos com a terra, por exemplo frondes de funcho selvagem.
Algumas Receitas:
Acetello
O clássico quencher da sede, que remonta aos romanos.
Olive all'Ascolana
Azeitonas recheadas com uma combinação picante de carne e queijo e fritas. Delicioso!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta significa água cozida e, neste caso, não está longe. Um prato muito simples que ganha o sabor de um uso hábil de verduras e ervas.
Ziti con le Sarde
Um molho de massa simples feito com tomates e sardinhas salgadas pelos pescadores da Marche.
Fregnacce
Massa Zesty quadrados com uma pimenta e queijo ralado.
Minestra di Cardi em Compagnia
Uma sopa à base de cardo da Marche é bastante semelhante à minestra maritata (sopa de casamento).
Massa e Ceci
Macarrão com grão de bico, uma variação de macarrão e fagioli da Marche.
Tagliatelle con Sugo de Rigaglie di Pollo
Macarrão com um molho rico feito com carne moída, miúdos e tomates.
Ravioli Pesaresi
Na Marche eles adicionam um toque saboroso de limão ao seu ravioli.
Vincisgrassi
Um prato elegante de massa assada com um geblet de frango tomatoey e molho de carne moída, e um monte de besciamella também.
Polenta com Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta com repolho e feijão, comida frugal de inverno.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta com molho de atum, um deleite saboroso para os dias em que a carne é proibida.
Polentona com Lumache
Caracóis e polenta, comida rústica para uma refeição de sexta-feira nas montanhas onde não havia peixe. E instruções sobre como preparar caracóis.
Baccalà em Salsa Piccante
Bacalhau em molho de pimentão, alcaparras e azeitonas que também funcionará bem com outros peixes com sabor suave.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Cavala, com um molho delicado à base de erva-doce.
Agnello Scottadito
Cordeiro devidamente grelhado é um presente inspirado dos deuses.
Brasato alla Marchigiana
Uma receita do século 17 da região de Marche, para carne com especiarias, refogada em vinho branco.
Faraona em Piramide
Guiné cozida em uma pirâmide: uma apresentação extraordinária para o Mosè de Rossini.
Tremarello
Um creme simples para comemorar casamentos e outros eventos felizes.
Os vinhos das marchas
Os autores dizem que eles não são tão bons quanto os da Toscana nas proximidades, mas minha experiência com Verdicchio é que pode escalar a grandes alturas. Do Marche Voyager.
A Sociedade Internacional Marchigiana Americana
Uma organização dedicada a espalhar a raça nos EUA.