Recheio, ou vestir - dependendo se é cozido dentro de seu peru ou não - é uma maneira maravilhosa de tomar pedaços de pão velho e transformá-los em um acompanhamento saboroso e aromático para servir com o seu jantar de Ação de Graças. Em outras palavras, outro veículo para o molho.
Recheio e vestir Dicas de Culinária
Se você fizer uma rápida reformulação com algumas cebolas picadas, aipo e alguns temperos simples, ou o tratamento de luxo com maçãs, passas ou até ostras em cubos; recheio é, em sua essência, pedaços de pão.
Não apenas qualquer pão, veja bem. Para fazer recheio, seu pão precisa ser obsoleto. Isso ocorre porque o pão velho fica mais duro à medida que se resseca. Pão fresco, porque é macio, irá produzir um recheio encharcado, semelhante em textura ao pudim com sabor de peru.
Felizmente, o pão amanhecido é fácil de obter. Basta começar com pão fresco e deixe descansar no balcão durante a noite. Se você quer ser realmente meticuloso, pode deixar o pão ficar de fora durante a noite, depois cortá-lo em cubos e deixar os cubos repousarem por uma segunda noite.
Ou se você estiver com pressa, pode torrar os cubos em um forno 275 F por cerca de 15 minutos. O objetivo é secar, não necessariamente marrom. Embora se você quiser dourar um pouco, bata seu forno até 300 F.
Gráfico de Cálculo de Recheio
Você pode consultar o quadro abaixo para determinar quanto enchimento você precisará, tanto em termos de porções, quanto do tamanho do peru (ou frango) que você quer encher.
As quantidades menores trabalharão para assar frangos . Para perus, concentre-se nas últimas três linhas da tabela.
| Quantidade de Recheio | Tamanho do pássaro | Quantidade de porções |
|---|---|---|
| 2 xícaras | 3 a 4 libras | 2 a 3 |
| 3 xícaras | 5 a 6 libras | 4 a 5 |
| 4 xícaras | 6 a 8 libras | 6 a 7 |
| 6 xícaras | 8 a 10 libras | 8 a 9 |
| 2 quarts | 10 a 12 libras | 10 a 11 |
| 3 quarts | 12 a 15 libras | 12 a 16 |
| 4 quarts | 15 a 20 libras | 18 a 20 |
Recheio e Segurança Alimentar
Sempre que você preparar seu recheio no pássaro, você aumenta o risco de intoxicação alimentar . Note que isso não significa que é significativamente mais perigoso do que cozinhar um peru sem recheio. Só que o risco aumenta.
Isso é por dois motivos:
- Um peru recheado cozinha mais devagar, devido à sua massa maior. Um peru precisa atingir uma temperatura interior de 165 F na parte mais profunda da coxa e da mama, incluindo o interior da própria cavidade.
- O recheio entra em contato com o interior cru do peru, assim como os sucos que são produzidos durante o cozimento, o que significa que o recheio em si, medido no centro, deve chegar a 165 F. Observe que o peru em si pode ser feito antes o centro do recheio é cozido.
Portanto, você precisará usar um termômetro de leitura instantânea para medir a temperatura no centro do recheio.
Aqui está algo que você provavelmente não imaginaria do fato de que é chamado de recheio: você realmente não quer encher o recheio na cavidade do pássaro.
Embalar o recheio na ave com muita força cria um risco à segurança alimentar , uma vez que o recheio mais denso vai demorar mais tempo a cozinhar. Mas também cria um problema de qualidade: em vez de ser leve e fofo, o recheio que é embalado com muita força terá a consistência de cimento.
Em vez disso, jogue o recheio suavemente quando você misturá-lo e coloque-o frouxamente na cavidade do pássaro. Outro motivo para usar um leve toque é que o recheio se expande quando ele cozinha, já que os amidos do pão absorvem os sucos de aves. Se ele estiver muito apertado, as paredes da cavidade do corpo do peru podem se romper.
Veja abaixo uma ideia do que fazer com o excesso de recheio em vez de empacotá-lo no pássaro.
Mais dicas de enchimento
- Os saltos de pães são grandes para economizar para fazer recheio. Se você assar seu próprio pão, provavelmente não mais considerará essas peças finais como descartáveis. Por outro lado, as crianças nem sempre gostam deles, então você pode colocá-los de lado para o recheio. Isto tem o benefício adicional de deixá-los ficar obsoletos.
- Se você, ou alguém que você conhece, estiver em uma dieta sem glúten, você pode usar pão sem glúten no recheio. Seus convidados sem glúten vão agradecer, e ninguém mais notará a diferença.
- A sálvia fresca é uma ótima erva usada para o recheio, uma vez que se prolifera no outono, e é uma boa erva para ser colhida pouco antes da primeira geada.
- Se você misturar um lote de recheio e achar que fez mais do que caberá no pássaro, pode cozinhar o resto em uma assadeira no forno. Basta deslizar o prato no forno com a Turquia cerca de uma hora antes de você planeja retirá-lo. Vai ficar bem no topo, dando-lhe dois recheios diferentes, cada um com uma textura diferente.
Uma breve história do recheio
O recheio existe há muito tempo: existem receitas dos séculos IV ou V. Mas a prática provavelmente era comum pelo menos desde a Idade do Bronze, quando a primeira evidência da domesticação das galinhas aparece.
Na verdade, seria surpreendente se os cozinheiros frugais de outros tempos não aproveitassem a cavidade do corpo vazia que uma carcaça de frango oferece. Se existe um princípio culinário fundamental comum às culturas em toda parte, é "preencher qualquer coisa oca com algo saboroso".
Quanto à América do Norte, uma das principais variações regionais é o tipo de amido (não necessariamente pão) que foi usado.
No sul, o recheio de broa de milho é a norma. Na Nova Inglaterra, recheio historicamente incluído castanhas e ostras . San Franciscans, sem surpresa, olhar para o pão de fermento para o seu recheio. Na Pensilvânia, restos de purê de batatas tomaram o lugar do pão.
O que todas essas abordagens têm em comum é tomar um ingrediente básico de amido e transformá-lo por cozinhar dentro do pássaro. Produzindo assim um prato de enchimento que é infundido com os sabores e aromas das aves de capoeira assadas.