Suando suaviza vegetais sem escurecer
Em termos culinários, a definição da palavra suor significa cozinhar algo em fogo baixo em uma pequena quantidade de gordura, geralmente em uma panela ou pote coberto. A palavra transpiração é freqüentemente usada para descrever a forma como vegetais aromáticos, como cebolas, cenouras e aipo, são cozidos antes de adicionar outros ingredientes.
O objetivo em suar legumes é amolecê-los e liberar a umidade neles, não para dourá-los.
Esta liberação de umidade é como o termo suor recebe seu nome.
Suar é geralmente um passo preliminar na preparação de legumes para adicionar a um prato, garantindo que eles ainda não estão crus e eles têm a textura desejada quando um vegetal crocante não é desejado no prato acabado.
Também pode ser conhecido como manteiga-vapor, especialmente porque a manteiga é uma gordura comumente usada para o passo de suor de uma receita.
O que acontece durante a transpiração na culinária?
Suando concentra sabores e libera açúcares. Os vegetais ficam macios quando as paredes celulares são quebradas e, no caso das cebolas, podem ficar translúcidas. Essa mudança na textura é muitas vezes desejável em sopas , ensopados e molhos.
A sudorese é semelhante ao sautéeing , com a diferença de que, na última técnica, é usado calor mais alto e a comida será frequentemente bronzeada. Suar é mais para suavizar, não para dourar. É usado quando você não quer a cor marrom e os sabores que acontecem na reação de Browning Maillard.
Muitas vezes, o cozinheiro continua mexendo os legumes durante a transpiração para garantir que eles estejam cozinhando uniformemente e eles não começaram a dourar. Cortar os legumes em pedaços uniformes também ajuda a garantir que todos cozinhem na mesma proporção. Sal também é frequentemente adicionado, pois ajuda a extrair a umidade.
Como suar legumes
Um passo comum ao fazer um prato onde os vegetais aromáticos são usados é cortá-los e suar.
Normalmente, estes são pratos, como ensopados, onde os legumes não são o item em destaque, mas eles adicionam seus sabores de fundo e aromas para completar o prato. Você vai ver em receitas de sopas e pratos de carne assada também.
Primeiro, os legumes são cortados uniformemente. Divididos em pedaços de um quarto de polegada, eles suam em menos tempo, e há mais área de superfície para o processo do que com um corte maior. Se o alho for necessário, ele também deve ser picado, mas muitas vezes você vai esperar para adicioná-lo aos outros vegetais, pois ele pode cozinhar muito rapidamente se for adicionado no início.
A panela é aquecida em fogo médio-baixo, e uma pequena quantidade de manteiga ou óleo é adicionada para cobrir o fundo da panela. Uma vez quente, os legumes e o sal podem ser adicionados. Agora, o cozinheiro precisa garantir que a panela não esteja ficando muito quente e que haja apenas um chiado suave, em vez de um estalo vigoroso. Ajuste o calor em conformidade.
Mexa os vegetais com freqüência e observe se há sinais de escurecimento indesejado. Levará de cinco a dez minutos para os legumes ficarem macios. Se as cebolas fizerem parte da mistura, você saberá que está pronto quando elas estiverem translúcidas.