Um dos fatores de intoxicação alimentar não é apenas o crescimento bacteriano nos alimentos, mas as toxinas que as bactérias podem produzir à medida que crescem. Embora a cocção completa destrua as bactérias, desde que não haja quantidades avassaladoras, o calor não destruirá as toxinas.
A melhor maneira de evitar o crescimento bacteriano e as toxinas subsequentes é seguir as instruções de manuseio : manter a carne fria, lavar as mãos e qualquer superfície que entre em contato com carne crua, nunca colocar carne cozida em uma travessa que contenha carne crua e cozinhar alimentos para temperaturas internas seguras.
Há uma exceção à regra geral de que a refrigeração minimiza o crescimento bacteriano: a Listeria monocytogenes, uma bactéria que causa doenças sérias, pode crescer em temperaturas baixas. Certifique-se de limpar os derramamentos na geladeira imediatamente. Cozinhe bem carne e aves a 160 ° F e verifique com um termômetro de alimentos. Cachorros-quentes e frios são especialmente problemáticos com essa bactéria, e é por isso que o governo recomenda que mulheres grávidas e aquelas em grupos de alto risco evitem esses alimentos, além de queijos macios , frutos do mar defumados, patês e salgadinhos.
Fundo em bactérias
As bactérias estão presentes em tudo. É impossível evitar completamente as bactérias. Algumas bactérias são úteis para nós e outras variedades são muito prejudiciais. São as bactérias nocivas que queremos minimizar nos alimentos que comemos.
As bactérias crescem melhor em temperaturas entre 40ºF e 140ºF. Elas se multiplicam muito rapidamente a essas temperaturas nos estratos ideais - isto é, alimentos perecíveis como carne e produtos lácteos.
É por isso que é tão importante manter alimentos perecíveis refrigerados a temperaturas abaixo de 40 F.
Na temperatura do refrigerador, isto é, 32 a 40 F, as bactérias ainda podem crescer, mas esse crescimento diminui drasticamente. É por isso que você deve usar alimentos crus perecíveis dentro de um determinado período de tempo, geralmente de 2 a 3 dias, mesmo quando estiver devidamente refrigerado.
À medida que as bactérias crescem, elas podem produzir toxinas que não são desativadas ou tornadas inofensivas pelo calor. C. botulinum é o mais notório destas bactérias; a toxina é quase inevitavelmente fatal. Mas como essa bactéria cresce em um ambiente anaeróbico (pobre em oxigênio), ela está mais associada a alimentos enlatados ou alimentos armazenados em óleo.
Outras bactérias, como o Staphylococcus aureus, produzem uma toxina estável ao calor que é preocupante. Salmonella cria doença, não através de toxinas, mas a própria bactéria.
Essas toxinas não são produzidas imediatamente pelas bactérias, mas podem levar horas ou até dias para se desenvolver. Manusear e armazenar adequadamente carnes e produtos lácteos minimizará o risco dessas toxinas.
Refrigeração ao Marinar Carne
Contanto que a carne esteja devidamente refrigerada enquanto estiver marinada, você não precisa fazer um lote separado de marinada para servir como molho. Em temperaturas de geladeira, leva 12 horas para uma bactéria se transformar em duas bactérias. Há pouca chance de que toxinas suficientes possam ser produzidas nesse período para deixar alguém doente.
E se a marinada for rica em ingredientes ácidos, como a maioria é, o crescimento bacteriano será suprimido devido a um pH baixo. Combine esse ambiente com baixas temperaturas e suas carnes marinadas estarão seguras.
Se a marinada contém toxinas, elas já estão na carne que você está cozinhando e o calor não as incapacitará. Se você está preocupado com toxinas que as bactérias produzem, sua melhor escolha pode ser evitar comer carne, ponto final.
Simplesmente não é possível garantir que 100% de sua comida seja 100% segura 100% do tempo. Se você ficar muito preocupado com a intoxicação alimentar, mesmo que você lide com a comida da maneira mais segura e correta possível, você terá a chance de não se alimentar.
Precauções de segurança
Sempre marque sempre a carne na geladeira. Se você quer ser muito seguro, mesmo se marinar por 20 a 30 minutos, coloque a carne na geladeira. E certifique-se de que a carne crua e a marinada não entrem em contato com alimentos que serão comidos crus, como frutas e legumes.
E lembre-se de ferver a marinada reservada por 2 a 3 minutos antes de servir.
Leve a marinada a uma fervura que não pode ser mexida. E use uma colher fresca para servir a marinada quente. Se você quiser ser muito seguro, cozinhe a marinada por 15 minutos.
Grupos de alto risco
Se, no entanto, você tem uma pessoa no grupo de alto risco em sua casa (crianças, idosos, mulheres grávidas, pessoas com doenças crônicas), você pode tomar essa precaução extra e fazer um lote separado de marinada. Certifique-se de ferver a marinada para trazê-lo para uma temperatura de serviço desejável.
Dadas as preocupações com a segurança dos alimentos e a falta de inspeções adequadas de alimentos neste país, se você estiver em um grupo de alto risco, talvez queira pensar em evitar carne e laticínios. Uma dieta vegetariana pode ser mais segura, embora frutas e vegetais também possam ser contaminados com bactérias por manuseio inadequado. Sempre esfregue o produto firme sob água corrente com uma escova limpa e lave todos os produtos sob água corrente fria antes de comer. Você pode mergulhar melões em 170 F de água por 3 minutos antes de cortá-los para destruir as bactérias.
Siga os padrões de segurança
Você tem que começar a partir do ponto que todos os alimentos podem causar uma doença de origem alimentar . A maioria das pessoas desenvolveu uma imunidade a baixos níveis de bactérias e não ficará doente desde que a comida tenha apenas uma pequena quantidade de bactérias.
O melhor curso de ação é seguir os padrões de segurança alimentar , ser escrupuloso em manter sua cozinha limpa e tomar decisões sobre o consumo de alimentos com as quais você se sente confortável.
Agora que você está informado, você pode tomar a decisão que é melhor para você e sua família.