Quando você lê a palavra "temperamento" em uma receita culinária ou assando, sabe o que fazer? Temper realmente tem dois significados.
Temperando Chocolate
O primeiro significado de "temperamento" é na verdade um processo de aquecimento e resfriamento de chocolate para formar cristais estáveis. Estes cristais asseguram então que o chocolate estará firme à temperatura ambiente e manterá uma superfície brilhante. A maneira clássica de temperar o chocolate é aquecê-lo suavemente e resfriá-lo, usando um termômetro de doces, em níveis muito precisos.
Isso requer prática e pode ser difícil. É assim que os fabricantes de doces obtêm o brilhante e firme, porém maleável, invólucro de chocolate em doces revestidos. Os grandes fabricantes de doces têm máquinas que temperam o chocolate, tornando-o perfeitamente firme e macio. Você pode comprar uma máquina de doces de chocolate se você fizer doces muito.
Você também pode temperar o chocolate com um método mais fácil. Derreta parte do chocolate, depois acrescente mais chocolate sem chocolate e mexa constantemente, apenas numa direcção, até o chocolate derreter novamente e a mistura ficar homogénea. Essa técnica também ajuda a alinhar os cristais.
Temperando um molho
O segundo significado é aquecer suavemente as gemas antes de adicionar um molho quente, adicionando um pouco do molho e batendo bem. Essa técnica evita a coagulação ao aproximar as temperaturas dos dois líquidos. Sempre que você estiver adicionando ovos, ou creme azedo, ou qualquer ingrediente lácteo frágil a um molho quente, temperar os alimentos lácteos antes que eles sejam mergulhados na mistura quente está definitivamente em ordem.
Você só precisa de uma colher ou mais do líquido quente. Use um batedor de arame para bater rapidamente na mistura de laticínios e no líquido quente, para não coagular a mistura na tigela!
Quando você adicionar a mistura temperada ao resto do líquido quente, adicione-a lentamente e mexa constantemente e vigorosamente para incorporar as duas misturas juntas.
A maioria das receitas diz-lhe para aquecer a comida, mas não para a ferver, porque isso também poderia causar a coagulação.
Receitas com técnicas de temperamento
Se você quiser praticar suas técnicas de temperamento, experimente uma dessas ótimas receitas: