Envelhecer sua carne resulta em um bife mais tenro e saboroso
Era uma vez, você poderia ir para o seu talho de canto e comprar um corte de carne de vaca envelhecido USDA. Se você comeu um bom bife envelhecido, sabe que é mais macio e saboroso do que o que você costuma comprar na loja. A razão para isso é que o envelhecimento permite que enzimas naturais quebrem o tecido conjuntivo duro em carnes e que a água evapore concentrando o sabor.
Envelhecimento Seco
O antigo método de envelhecimento da carne é conhecido como envelhecimento seco.
O envelhecimento seco é feito suspendendo a carne em um ambiente refrigerado controlado e acompanhado de perto. A temperatura precisa ficar entre 36 graus F e congelamento. Muito quente ea carne vai estragar , muito frio e vai congelar, parando o processo de envelhecimento. Você também precisa de uma umidade de cerca de 85 para reduzir a perda de água. Para controlar as bactérias, você precisa de um fluxo constante de ar ao redor da carne, o que significa que ela precisa estar pendurada em um espaço bem ventilado. O último e mais importante ingrediente nesse processo é um açougueiro experiente para ficar de olho na carne envelhecida.
Existem muitas razões pelas quais os açougueiros não costumam envelhecer carne nos dias de hoje. O custo da carne envelhecida pode ser muito alto. Por causa da perda de peso da carne envelhecida, o preço por quilo pode ser muito escandaloso. Se você adicionar no tempo, espaço de armazenamento, refrigeração, mão de obra que o preço continua subindo. Para que o envelhecimento da carne melhore adequadamente a qualidade de um corte, ele deve conter marmoreio substancial .
Isso significa que há gordura uniformemente distribuída por toda a carne. Somente as notas mais altas têm esse tipo de marmorização e fazem o envelhecimento valer a pena.
Devido ao alto preço e ao espaço necessário para envelhecer a carne, o envelhecimento a seco tornou-se muito raro. Na verdade, apenas alguns dos melhores restaurantes compram carne bovina envelhecida.
Muitos, de fato, passaram a envelhecer sua própria carne. Isso pode ser um trabalho arriscado se você não sabe o que está fazendo e eu sugiro fortemente um bom olfato para quem tentar. Se sua carne envelhecida não cheirar bem, jogue fora.
O envelhecimento leva cerca de 11 dias antes de você ver muita melhora no sabor da carne. Depois disso, o sabor continua a se intensificar, assim como a perda de peso e o risco de deterioração. Eventualmente, a carne será inútil, e muitos restaurantes finos que fazem seu próprio envelhecimento a limitarão a 20 a 30 dias.
Envelhecimento Molhado
A alternativa menos cara ao envelhecimento a seco é o envelhecimento úmido. A carne é enviada de fábricas de embalagem para açougueiros em embalagens a vácuo. Os açougueiros podem colocar essa carne embalada de lado em seus refrigeradores e permitir que eles envelheçam. Como a carne é embalada em seus próprios sucos, as enzimas quebram os tecidos conjuntivos e a tornam mais macia. No entanto, porque não haverá perda de fluidos, a concentração de sabor que você obtém do envelhecimento seco não acontecerá.
Então, por que não poupar algum dinheiro e envelhecer sua própria carne? Pegue aquele corte primário embalado a vácuo (do qual são retirados os cortes de mercado) do açougueiro e coloque na geladeira por duas semanas e você terá um pedaço realmente macio de carne, certo?
Não. O envelhecimento precisa ser feito em temperaturas e umidade precisas sob circunstâncias controladas. A geladeira da família média só não tem o que é preciso para amadurecer a carne corretamente. É muito fácil obter uma boa colônia de bactérias nessa carne durante as semanas que leva para envelhecer um pedaço de carne.
Pior ainda, é essa receita para uma viagem ao hospital que está circulando pela Internet. Pegue os melhores bifes ou escolha, desembrulhe-os, lave com água fria, enrole em uma toalha de cozinha limpa e coloque na prateleira mais fria de sua geladeira. Todos os dias, durante 2 semanas, retire os bifes e troque a toalha. Neste ponto, promete-se um bife fantástico, desde que você viva o processo digestivo depois de comê-lo. O que você precisa é da experiência e conhecimento para saber quando o desperdício começa.
Há uma mudança definitiva no cheiro e na cor da carne, por isso é necessária uma inspeção minuciosa durante o processo de envelhecimento para garantir que ela não se estrague.
Os maiores riscos para qualquer pedaço de carne que você compre na loja e tente envelhecer são todas as coisas que aconteceram com essa carne antes de você pegá-la. Qualquer exposição a bactérias durante o abate, a embalagem ou o transporte pode tornar a carne insegura à idade.
É popular com muitos dos cozinheiros de churrasco de competição para envelhecer seus peitos. Isso é feito por um curto período de tempo e com carnes seladas. Os dentes do cryovac podem ser mantidos em sua geladeira por uma semana ou duas com segurança. É discutível quanto de melhoria você obtém deste processo limitado.