Consommé (pronuncia-se "con-som-AY") é uma sopa forte, rica e saborosa feita concentrando e clareando o estoque. A palavra consommé significa "concluído" ou "concentrado" em francês.
A carne ou vitela consommé é feita de caldo marrom , e tem uma rica cor âmbar produzida pela torrefação dos ossos para fazer o caldo, e também através da adição de algum tipo de produto de tomate, como o extrato de tomate, durante o processo de torrefação.
Consommé de frango é feito de caldo de galinha , e é uma cor amarela pálida. Em cada caso, no entanto, as características distintivas de um consommé são seu sabor forte e sua clareza.
Por ser rico em gelatina, que é produzida através do cozimento de uma proteína chamada colágeno, presente nos ossos, o consommé também possui uma propriedade chamada corpo . Neste contexto, o termo corpo refere-se ao fato de que o consommé tem uma sensação de boca mais rica e mais pesada do que o caldo comum.
Consommé é esclarecido através de um processo que envolve a fervura do caldo juntamente com uma mistura de claras de ovos e carne moída magra chamada de carne clara.
À medida que o consommé se aproxima, a carne clara se solidifica no que é conhecido como uma jangada que flutua sobre o líquido. A carne clara atrai proteínas e outras impurezas que nublam um estoque do líquido, deixando-o perfeitamente claro.
Uma das regras mais importantes sobre o consommé é que ele não deve ser mexido durante o processo de fervura.
Mexer ou agitar o líquido durante o cozimento irá atrapalhar o processo de clarificação, para que o consomme fique turvo.
É por isso que outra chave para se fazer um consomê de boa qualidade é usar um pote especial com uma torneira na parte inferior. Isso permite que o estoque acabado seja drenado da panela sem perturbar a balsa no topo - o que, mais uma vez, faria com que o consomme ficasse nublado.
Consommé é frequentemente servido como um aperitivo, e é frequentemente servido com um enfeite simples de legumes cortados em brunoise ou juliana .
Outra característica do seu alto teor de gelatina é que ele vai jell quando esfria, tornando-se a base para preparar aspic . Porque ele isola o oxigênio ao redor , o consomem jelled previne o crescimento de bactérias que podem causar deterioração e intoxicação alimentar . Assim, armazenar alimentos em aspic (como pernas de pato, por exemplo) é uma forma simples e antiga de preservação de alimentos.
Note-se que as latas de consommé que você compra na loja não são verdadeiras consommé mas caldo comum que foi fortificado com a adição de gelatina.