Existem duas escolas de pensamento quando se trata de cookies - suaves ou crocantes. Algumas pessoas gostam delas macias, fofas e chewy, enquanto outras preferem-las finas, crocantes e crocantes. Apenas ajustando alguns ingredientes, você pode determinar a textura, a forma e a cor dos seus cookies. Há uma quantidade surpreendente de ciência na arte de assar biscoitos.
Como fazer cookies marrons, finos e crocantes
Às vezes, um cookie plano e crocante é desejado.
Gingersnaps são um biscoito crocante clássico, e algumas pessoas preferem biscoitos de chocolate com um crunch. O truque para um biscoito crocante é usar ingredientes que permitem que o biscoito "se espalhe" durante o cozimento. Use as seguintes sugestões de ingredientes para garantir que seus cookies saiam crocantes e deliciosos o tempo todo.
- Farinha: A farinha de trigo, que tem um teor de proteína mais alto do que outras farinhas, cria um biscoito crocante, mais escuro e marrom, graças à reação de Maillard .
- Gordura: A manteiga, que tem uma baixa temperatura de fusão, permite que um biscoito se espalhe muito mais durante o cozimento do que outras gorduras sólidas, como o encurtamento. Manteiga também contém proteínas, o que ajuda no escurecimento e crisping. Para biscoitos lisos e marrons, a manteiga é a escolha.
- Açúcar: Usando açúcar branco ou xarope de milho em um cookie produz um produto final crocante. O xarope de milho também marrons mais prontamente do que alguns outros açúcares.
- Ovo: Receitas sem ovo produzirão um biscoito mais achatado e crocante, com mais propagação. Os ovos fornecem a umidade para o vapor que fermenta a massa do biscoito e a proteína no ovo fornece corpo e estrutura para manter esse pombal. Biscoitos sem ovos serão mais achatados, mais finos e mais nítidos que seus equivalentes contendo ovos.
Bolinhos macios, fofos e leves
Se você gosta de seus biscoitos mais de textura de bolo, certifique-se de escolher estes ingredientes. Biscoitos de aveia e biscoitos de açúcar são frequentemente apreciados por sua textura macia e macia e utilizam esses ingredientes para criar essa textura. Veja como produzir esse tipo de cookies.
- Farinha: A farinha de bolo, que tem um teor de proteína menor e é mais ácida do que a farinha de trigo, marrons com menos facilidade e cria mais vapor para um fermento. O cookie sobe e a textura resultante é mais fofa.
- Gordura: O encurtamento, que tem um alto ponto de fusão, permanece sólido por mais tempo durante o processo de cozimento e, portanto, impede que o biscoito se espalhe. Um biscoito que se espalha menos durante o cozimento será mais grosso, mais macio e mais mastigável, mesmo sem aumento extra de levedura.
- Açúcar: O uso de açúcar mascavo , que é mais ácido e hidrofílico, retém a umidade durante o cozimento, criando um produto final mais úmido e suave. Quando usado com ovo, o pH ácido do açúcar mascavo ajudará a desnaturar (solidificar) o ovo mais rapidamente e evitar a propagação.
- Ovo: Incluindo ovo em uma receita de cookie fornece umidade para vapor e estrutura para espessura. Uma quantidade maior de vapor ajuda a fermentar a massa do biscoito e criar um produto final macio e úmido. Os ovos solidificam quando assados, o que proporciona estrutura e evita que o cookie se esvazie ou fique liso após o resfriamento.
Essa é a ciência na maneira como o biscoito se desintegra ou não.