Os mirtilos, quando perfeitamente maduros, assumem uma gloriosa cor azul-índigo, tendo mudado de um verde não maduro para azul-rosa. Mirtilos são únicos no mundo da comida em que há simplesmente muito poucos verdadeiros alimentos azuis lá fora.
Então, o que faz blueberries azul?
A pele do mirtilo é embalada com produtos químicos produzidos biologicamente chamados antocianinas. A carne da fruta é de fato um marfim, cor branca.
É apenas a pele que possui esse corante natural, mas quando o pericarpo é machucado, as antocianinas penetram nas células danificadas e as colorem.
A palavra antocianina vem das palavras gregas ἀ νθός (anthos) , que significa flor; e κυανός (kyanos) , que significa azul. As antocianinas são pigmentos naturais que variam do vermelho escuro ao azul, ao índigo e ao violeta profundo, dependendo do nível de acidez do próprio pigmento. O nível de pH varia em antocianinas, quanto mais baixo o nível de pH, mais vermelho o pigmento, mas quando aumenta, ele passa de vermelho para roxo, para azul, para verde e depois para amarelo.
Quando amassada ou cozida, ocorre uma reação química e o nível de pH aumenta, daí porque as bagas transformam um índigo profundo ou uma cor violenta, em oposição a permanecer em seu estado cru e azul.
Pensa-se que esta gama de vermelho para violeta é uma adaptação evolutiva que as plantas desenvolveram como um meio para atrair animais.
Estudos mostram que muitos insetos e pássaros são atraídos por essas cores e provavelmente visitarão as plantas que os exibem como forma de incentivar a polinização por meio de animais. Quanto a frutas como mirtilos, amoras e amoras - todas ricas em antocianinas - alguns cientistas acreditam que essas cores atraem animais que comem as frutas que passam as sementes em novos locais após a digestão.
As antocianinas na verdade não têm sabor, mas apenas fornecem um certo sabor adstringente ou amargo a um alimento.
Existem algumas pesquisas que demonstram seu uso na eliminação de radicais livres do corpo como antioxidantes. No entanto, outros compostos antioxidantes são geralmente encontrados em quantidades muito maiores em muitos alimentos, provocando a queda das antocianinas no pólo nutricional.
Numerosos alimentos possuem antocianinas:
- Tomates
- Amoras
- Amora silvestre
- Framboesas
- Ruibarbo
- Groselhas
- Cerejas
- Açaí
- Repolho vermelho
- Berinjela
- Laranjas Sangue
As antocianinas também são parcialmente responsáveis pela mudança de cor nas folhas durante o outono. Quando o tempo fica mais frio, as folhas começam a produzir altos níveis de antocianinas quando a seiva nas folhas começa a degradar os açúcares naturais. Esta conversão de açúcar ocorre devido aos baixos níveis de fosfato. Essa redução de fosfato ocorre quando a árvore começa a absorver o fosfato das folhas para os caules e galhos como forma de se proteger do clima frio que se aproxima.