O estágio de fissura suave refere-se a uma faixa de temperatura específica ao cozinhar xaropes de açúcar. A fase de cracking suave ocorre a 270 - 290 F. Nesta fase, a concentração de açúcar do xarope é de 95 por cento, o que determina quão maleável ou frágil será o doce. O estágio de crack suave é usado para caramelo de água salgada, nogado, toffee e caramelo.
Xarope de Açúcar Aquecimento para Fase Soft Crack
Como você está aquecendo a calda e está se aproximando do estágio de rachadura macia, as bolhas no topo ficam menores, e elas são mais grossas e próximas umas das outras.
Isso se deve à maior quantidade de água na solução de açúcar ter sido fervida. Você pode determinar a temperatura com um termômetro de doces ou usar o método de água fria. Um termômetro de doces pode não ser preciso ao identificar o estágio de fissura suave, dependendo da altitude e de outras condições locais.
Método de água fria para determinar o estágio de crack suave
Muitos fabricantes de doces caseiros determinam o estágio de fissuras moles deixando cair uma colherada de xarope quente em uma tigela com água muito fria. Retire o doce da água e puxe-o entre os dedos. O estágio de fissura suave foi atingido quando o xarope forma um fio firme, porém flexível. Eles vão se dobrar um pouco antes de quebrar (rachar).
A diferença entre uma bola dura e uma fissura suave é que, no estágio de bola dura, o açúcar forma uma bola firme, mas flexível, em vez de fios. A diferença entre a fissura suave e a fenda dura é que na fenda dura, os fios não se dobram e simplesmente se quebram se você tentar dobrá-los.
Doces preparados para o estágio de crack suave
Muitas receitas diferentes requerem cozinhar o xarope de açúcar para o estágio de crack suave, geralmente incluindo caramelos, nougat, caramelo e caramelo . Muitas vezes, os doces que são cozidos no estágio de crack macio apresentam um sabor de açúcar caramelizado e uma textura dura e agradavelmente crocante.
Intervalos de temperatura para cozinhar xaropes de açúcar
As faixas de temperatura para cozinhar xaropes de açúcar são:
- Estágio de Fio: 223 - 235 F
- Estágio de Soft Ball: 235 - 245 F
- Estágio de Bola Firme: 245 - 250 F
- Estágio de Hard Ball: 350 - 266 F
- Estágio Soft Crack: 270 - 290 F
- Estágio de Craqueamento Duro: 300 - 310 F
- Paleta de Caramelo: 320 - 350 F
Algumas instruções de cozimento de doces caem na fenda entre rachaduras suaves e fendas duras, como o caramelo, que é cozido entre 290 e 300 F, e batatas fritas que são cozidas entre 295 e 300 graus.
Cozinhando Segurança com Xarope de Açúcar
Xarope de açúcar quente deve ser manuseado com cuidado. No estágio de crack, pode queimar sua pele se respingar. O xarope de açúcar será grosso e pegajoso, que o mantém no lugar contra a pele e aumenta o risco de queimadura quando você entra em contato com ele. Não foge como a água quente faria. É importante usar técnicas e utensílios que reduzam o risco de respingos e respingos com xarope quente.