Para o pescador com seu próprio fumeiro no quintal ou para o fanático por churrascos que acorda às 2h para queimar o fumante para aquele perfeito peito fumado de 14 horas, a ideia de que alguém possa abrir uma pequena garrafa e derramar alguma fumaça parece como blasfêmia. Em parte, é aqui que a Liquid Smoke obtém sua má reputação. Histórias emergem sobre substâncias químicas estranhas, substância tóxica e o tipo de química que o transformaria em um super vilão se todos vivêssemos no Universo Marvel.
Isso simplesmente não é verdade.
História
A verdadeira história começa com Ernest H. Wright, que aos 15 anos de idade notou um líquido preto pingando do cano do fogão que aquecia a gráfica onde trabalhava. Este líquido preto tinha gosto de fumaça. Anos mais tarde, como dono de uma drogaria, ele experimentou a combustão da madeira e descobriu que, ao condensar a fumaça quente de um incêndio, formaria um líquido com sabor de fumaça. Depois de alguns anos trabalhando para estabilizar o sabor, ele aperfeiçoou o processo e, em 1985, introduziu o Wright Liquid Smoke, que ainda é vendido hoje.
Liquid Smoke é realmente tão simples quanto tudo isso faz soar. A madeira queima-se, o escape do fogo é muito para uma farmácia, mas para a maioria de nós é fumaça e vapor. O fogo produz água na forma de vapor e este vapor, condensado através de uma tubulação resfriada, captura a fumaça. Tome este líquido e destile-o para um concentrado, filtrar as impurezas (fuligem e cinza) e você tem fumaça líquida.
É realmente natural?
Assim, a fumaça líquida "natural" é, na verdade, toda natural. Nenhuma química estranha, apenas fumaça suspensa na água. Mas, um verdadeiro devoto de churrasco ou alimentos defumados nunca tocaria as coisas, certo? A verdade é que a maior parte do fumo líquido fabricado no mundo não entra nas garrafinhas da prateleira do supermercado.
A fumaça líquida é usada como um aditivo de sabor em toda uma série de alimentos. É, naturalmente, a fonte do sabor defumado em molhos para churrasco comerciais, marinadas e comidas com sabor de "churrasco". A fumaça líquida também está em cachorros-quentes, carnes defumadas no corredor do almoço e um número de queijos. Também é usado na maior parte do bacon que você compra.
Como o fumo líquido puro é considerado natural pelo governo, ele pode ser aplicado a alimentos rotulados como naturais sem qualquer divulgação real. O rótulo da garrafa da maioria das marcas de fumaça líquida dirá que os ingredientes são água e algum tipo de fumaça, como "fumaça de nogueira". Essa pequena lacuna na rotulagem permite que os fabricantes de bacon digam que seu produto é defumado, liste a fumaça como ingrediente e nunca diga que é feito com fumaça líquida e nunca gaste um momento em um fumante de verdade.
Enquanto os esnobes de churrasco levantam o nariz com a fumaça líquida, a verdade é que a maioria deles provavelmente consome um pouco das coisas sem perceber. Os produtores desses alimentos podem chamar seus produtos de gouda fumado ou linguiça defumada e nunca fumam nada do jeito que pensamos. O processo de adição de fumaça líquida ou outros aromas de fumaça se torna a justificativa para o uso da palavra "defumado".
Isso causa câncer?
Então, você deveria usar fumaça líquida? Eu não vou dizer não. A fumaça líquida é tão segura quanto qualquer processo de fumar, provavelmente mais. Isso significa que há um risco de câncer muito pequeno, mas real. Isso ocorre porque a fumaça, não importa a fonte, contém vários produtos químicos interessantes e alguns deles demonstraram causar câncer. Segundo estudos, esses produtos químicos podem ser encontrados na fumaça líquida.
Se você usar fumaça líquida para adicionar aquela certa fumaça ao seu chili, sugiro que escolha uma marca que não contenha outros aromas. Se o objetivo é adicionar sabor ao fumo, não vejo razão para adicionar melaços ou quaisquer outros aromas no processo.
Existem alternativas, no entanto. Hoje em dia é possível encontrar sais fumados, açúcares e outros alimentos que são de fato fumados.
Compre de lojas respeitáveis que se especializam em produtos naturais e deve haver qualquer preocupação em comprar sal revestido em fumaça líquida.