Panela - Chancaca - Papellon - Rapadura - Piloncillo - Tapa de Dulce
A cana-de-açúcar é a maior safra do mundo. Ela cresce nas regiões tropicais e subtropicais do mundo, e sua colheita fornece 80% do açúcar mundial. Nos Estados Unidos, a maior parte do açúcar comercialmente disponível é refinado, mas na América Latina o açúcar de cana não refinado é amplamente disponível (e muito menos caro que o açúcar refinado).
A planta de cana-de-açúcar está na família das gramíneas e seus grandes caules contêm um líquido açucarado que pode ser extraído e fervido em um processo de baixa tecnologia.
O líquido dos talos de cana-de-açúcar triturados e triturados é fervido até se tornar um xarope espesso, que é despejado em moldes. O açúcar cristaliza à medida que esfria e se transforma em um sólido, marrom, sólido bloco (ou cone, dependendo da forma do molde) de cristais de açúcar comprimido com sabor de melaço. Os restos dos talos de cana-de-açúcar costumam ser usados para alimentar os fogos que ferveram o xarope. (Assista a um vídeo interessante que mostra todo o processo desde a colheita da cana-de-açúcar até a desmoldagem do produto acabado na Colômbia rural - com crianças e burros ajudando - aqui).
O produto resultante tem nomes diferentes em diferentes partes da América do Sul. Panela é provavelmente o nome mais universalmente reconhecido para "suco de cana desidratado". Nos Andes, é conhecida como chancaca , e é um ingrediente importante em muitos pratos, como o xarope perfumado para os donuts de abóbora chamados picarones .
No Brasil, a panela é chamada de rapadura. Na Venezuela é conhecido como papelão , e no México é piloncillo.
Panela tem um sabor rico e encorpado, um pouco semelhante ao melaço, mas um pouco mais suave. (O melaço também vem da cana de açúcar - um subproduto mais concentrado que é produzido quando os cristais de açúcar refinado são extraídos do líquido da cana - e é por isso que um sabor de melaço permanece no açúcar de cana não refinado).
Os cristais de açúcar em panela derreter na sua língua, muito parecido com açúcar doce de bordo . Você pode derreter panela com um pouco de água para fazer xarope, ou ralar e usar como açúcar mascavo. É delicioso como adoçante para café e chá, e excelente em pães (como estes pãezinhos venezuelanos chamados golfeados ) e doces. Açúcar de cana não refinado também é pensado para conter nutrientes benéficos que são perdidos quando é processado em açúcar refinado.
Receitas com Panela ...
Sopaipillas de estilo chileno
Salmão vitrificado com Chancaca e molho de abacaxi
Sobre o mexicano Piloncillo