Como as altas altitudes afetam as receitas?
Cozinhando em alta altitude
Cozinhar em altitudes elevadas é diferente de cozinhar ao nível do mar. Receitas que são confiáveis podem não resultar adequadamente quando preparadas em altas altitudes. A razão para isso tem a ver com as diferenças nas pressões atmosféricas.
Altitude mais alta, ponto de ebulição mais baixo
Quanto maior a altitude, menor a pressão atmosférica. A pressão mais baixa, por sua vez, faz com que a água evapore mais rapidamente e a água realmente ferve a uma temperatura mais baixa.
Se é difícil entender o fato de que a água fervente é realmente mais fria em altas altitudes do que no nível do mar, isso é porque é muito, muito estranho. Teoricamente, se você estivesse alto o suficiente, um copo de água ferveria à temperatura ambiente. Então, "fervendo" - onde vemos as bolhas de vapor e de rolamento normalmente associadas à palavra, é mais uma função da pressão do ar do que da temperatura.
Os efeitos são incrementais, se não realmente perceptíveis. Em geral, cada aumento de 500 pés na elevação se traduz em uma redução de 1 ° F na temperatura de ebulição da água. Portanto, a 500 pés acima do nível do mar, a água ferverá a 211 ° F em vez de 212 ° F. Mas a diferença é tão leve que você nunca vai notar.
Altas Altitudes: 3.000 Pés e Superior
Onde você começará a notar que está em altitudes superiores a cerca de 3.000 pés. Lá, a água vai ferver em torno de 207 ° F, em vez de 212 ° F. A 5.000 pés ele vai ferver em torno de 203 ° F, e em 7.500 pés, ele ferve a 198 ° f.
Essa é uma diferença bastante significativa em que isso definitivamente afetará o tempo necessário para cozinhar algo.
Lembre-se, também, que a qualquer altitude, a temperatura de ebulição da água é tão alta quanto a da água. Você não pode aquecê-lo acendendo a chama embaixo do pote. Então, a 7.500 pés, você não pode obter água mais quente do que 198 ° F.
O que isso significa, então, é que você vai ter que cozinhar alimentos um pouco mais do que você faria ao nível do mar. Cozinhar macarrão, por exemplo, que pode levar sete minutos no nível do mar, pode levar nove ou dez minutos a três mil pés.
Mantenha a tampa
Além de ajustar os tempos de cozimento, você também deve certificar-se de manter uma tampa bem ajustada no pote quando estiver cozinhando em altas altitudes. Este é um procedimento padrão ao preparar pratos assados , mas é uma boa regra seguir em altas altitudes porque a água evapora muito mais rapidamente.
Altitudes elevadas, ar seco
Como a pressão atmosférica reduzida de altas altitudes afeta o ponto de ebulição da água, as técnicas de cozimento com calor úmido são as mais afetadas. As técnicas de cozimento com calor seco , como assar ou grelhar, não são afetadas da mesma maneira, porque altas altitudes não alteram a maneira como o ar é aquecido. Portanto, uma receita de frango assado não deve exigir nenhum ajuste em altitudes mais altas.
Por outro lado, como a água evapora mais rapidamente em altas altitudes, as carnes cozidas na grelha tendem a secar mais rapidamente do que quando cozidas ao nível do mar. Note que a temperatura não é afetada, apenas o teor de umidade dos alimentos.
Assim, um bife grelhado pode ser mais seco em altas altitudes do que no nível do mar - mesmo que não esteja muito cozido na temperatura.
Não há muito o que fazer sobre isso, além de garantir que você dê a carne grelhada e assada a chance de descansar antes de servi-las.
Cozinhando ovos em altas altitudes
Você também vai descobrir que os ovos demoram um pouco mais para cozinhar em altitudes elevadas, porque eles naturalmente têm muita água neles. Mas desde ovos fritos ou ovos mexidos são cozidos com calor seco, em vez de úmido, tome cuidado para não compensar usando uma panela mais quente. Isso só irá resultar em ovos queimados. Quando se trata de ovos, cozinhe por mais tempo, não mais quente.
Cozimento em Altitudes Elevadas
Outra diferença causada pela pressão atmosférica mais baixa é que os agentes de fermentação , como levedura, fermento ou bicarbonato de sódio , terão mais potência ascendente.
Isso porque o ar mais fino oferece menos resistência aos gases criados pelo agente de fermentação. Portanto, você deve usar menos fermento (cerca de 20% menos a 5.000 pés) à medida que sua elevação aumenta.
E por causa da evaporação mais rápida descrita anteriormente, você pode precisar aumentar a quantidade de líquido em massas e massas. Você pode fazer isso adicionando um ovo extra ou usando ovos extra grandes no lugar de grandes.
Microondas e Altitudes Elevadas
Você também pode notar uma diferença em como os fornos de microondas funcionam em altitudes mais altas. Isso porque as microondas cozinham excitando as moléculas de água nos alimentos. Portanto, ao usar um forno de micro-ondas, você provavelmente desejará permitir um tempo extra de cozimento também.