Uma alternativa às salmouras tradicionais da Turquia
Tradicional Turquia salga requer que você mergulhe um pássaro inteiro em uma mistura de água salgada por até 24 horas. Isso significa precisar de um recipiente grande e muito espaço para o refrigerador. Então, há um caminho mais fácil? Recentemente, "dry brining" tornou-se uma alternativa popular que promete os mesmos resultados sem ocupar tanto espaço na sua geladeira. A questão é: funciona também?
Salmoura Seca
Então, o que é salmoura seca?
Para secar salmoura, você aplica sal diretamente na carne, como esfregar . O sal retira um pouco da umidade da carne, mistura-se para formar um líquido salgado que é absorvido de volta na carne com uma maior concentração de sal. Na maioria das vezes, isso funciona de forma semelhante a uma salmoura tradicional , mas sem a umidade extra.
Adicionando mais
Assim como uma salmoura tradicional , salga seca pode ser usada para adicionar sabor extra ao seu peru. Ao adicionar especiarias, ervas e até mesmo raspas cítricas ao sal, esses sabores serão atraídos para a carne enquanto salmoura. O segredo é que, como o sal extrai a umidade do peru, ele abre os poros da carne, permitindo que o sabor flua de volta para dentro.
Vantagens
A vantagem óbvia de secar a salmoura é que ela não requer o espaço que a salmoura tradicional molhada faz. Você não tem que lidar com a dissolução de sal e açúcar e medir água suficiente para submergir completamente um peru.
Salmoura seca é um processo mais simples que a maioria dos cozinheiros pode utilizar facilmente. Basta adicionar um creme salgado e deixe descansar por alguns dias.
Desvantagens
Apesar do que alguns podem lhe dizer, para secar efetivamente a salmoura, um peru demora mais do que o processo de salga molhada. Você precisa retirar a umidade da ave e depois deixar que ela seja lentamente reabsorvida.
Isso leva cerca de 2 a 3 horas por quilo, dependendo das instruções de salmoura. Minha experiência é que um peru normal, de 15 a 20 libras, levará dois dias para secar salmoura ou um dia para molhar a salmoura. Além disso, acho que a salga molhada é melhor para introduzir umidade na carne do que a salga a seco. Um peru tradicionalmente salgado pesa cerca de 15% a mais do que antes de entrar na salmoura. Este aumento de peso é a umidade. Um peru seco e salgado realmente perde um pouco de sua umidade.
Regras
Como acontece com qualquer forma de salga, se o peru escolhido for kosher ou injetado com uma mistura de sal, você não vai querer salmá-lo. Isso simplesmente fará com que seja muito salgado. Salmoura apenas um peru natural não reforçado. Verifique seu peru para ingredientes. Se houver algo diferente de peru na lista, não salmá-lo (e provavelmente não comprá-lo).
Quando o processo de salga estiver completo, usando o método úmido ou seco, o peru precisa ser completamente enxaguado para remover qualquer excesso de sal da superfície.
Se você está em uma dieta restrita em sal, então é aconselhável não salgar seu peru. Molho feito com gotejamento de peru pode ter um sabor salgado. Não adicione sal extra a recheios, molhos ou qualquer outro tempero que já tenha adicionado a um peru salgado.
Recomendações
Tente obter a salmoura seca sob a pele, sempre que possível, mas não é necessário afastar toda a pele para chegar à carne. Como a salmoura seca mistura-se com a umidade do peru, ela irá trabalhar sob a pele e por toda a ave.
Coloque o peru em um saco grande e selado. Salgadinhos e sacos de torrefação estão disponíveis na maioria dos supermercados e funcionam perfeitamente para essa tarefa. Você precisa ser capaz de selar o peru no saco com o mínimo de ar possível. Isto irá manter a salmoura seca, uma vez que tenha misturado com a umidade do peru, em contato próximo com a carne.
Método
Uma salmoura seca, como a molhada, precisa de uma quantidade específica de sal para funcionar. Uma colher de chá de sal de mesa por 2 libras de peru deve fazer o truque (ou 1 colher de chá de sal kosher para 1 1/2 libras de peru).
Você pode incluir ervas ou temperos adicionais na salmoura seca, mas eles não devem conter sal (sal de alho) e devem ser finamente moídos para que possam se difundir na carne.
- Prepare a salmoura seca de acordo com o peso do seu peru.
- Aplique a mistura ao peru da maneira mais uniforme possível. Certifique-se de obtê-lo sob a pele e ao redor do interior do pássaro.
- Enrole o peru firmemente e sele.
- Coloque o peru na geladeira por pelo menos 2 horas por quilo, mas não mais que 3 horas por quilo.
- Uma vez salgado, retire o peru do saco, descarte os sucos no saco (muito salgado) e lave o pássaro.
- Grelhe , frite , fume ou assar o peru como de costume, lembrando-se de não adicionar sal adicional a ele na forma de temperos, bases ou recheios.