Da videira à mesa
Se você tem acesso às videiras - em um vinhedo, crescendo em um caramanchão em seu quintal ou se tornando selvagem -, você tem um tesouro de bom gosto à mão. Folhas de uva são um grampo na culinária grega . Pense nas tradicionais folhas de uva recheadas , ou "dolmades", servidas em casas e restaurantes gregos. Escolha folhas de uva frescas da videira no final da primavera ou início do verão, quando as folhas tenras são abundantes. Em seguida, use-os em receitas gregas ou preserve-os e armazene-os para uso posterior.
Colheita de folhas de uva
Dependendo do seu clima, escolha folhas de uva no final da primavera (maio ou junho). Selecione folhas inteiras, livres de danos, de vinhas que não tenham sido pulverizadas com pesticidas. As folhas devem exibir uma cor verde clara e ter uma textura flexível. Procure as melhores escolhas logo abaixo do novo crescimento no topo da planta e perto da fruta. Para colhê-los de forma sustentável, deixe as três primeiras folhas após qualquer novo crescimento no final da videira e, em seguida, escolha as próximas duas a três folhas. Depois disso, passe para o próximo tronco.
As folhas de uva devem ter pelo menos o tamanho da palma da mão, grandes o suficiente para envolver um recheio. As folhas da uva Sultana (também conhecida como " Thompson Seedless ") são perfeitas para cozinhar porque são mais resistentes e flexíveis do que outras variedades. Ainda assim, se a planta escolhida tiver folhas largas o suficiente, ela deve funcionar bem.
Folhas de uva fresca descascando
Para preparar as folhas para branquear, use uma faca afiada ou uma tesoura para cortar o caule de cada folha.
Em seguida, enxágue bem sob água corrente fria.
Para branquear, ferver a água em uma chaleira. Coloque suas folhas em uma panela ou tigela pesada, cubra-as com água fervente e deixe-as descansar por cerca de dois minutos ou até ficarem macias, mas não moles. Alternativamente, você pode trazer uma panela grande de água para ferver, desligue o fogo, adicione as folhas e deixe-as descansar pelo mesmo período de tempo.
Usando pinças, transfira as folhas descascadas da água quente para um banho de gelo. Depois de esfriar, escorra e esprema toda a água, cubra as folhas de uva com toalhas de papel e use-as em sua receita favorita.
Congelamento de folhas frescas de uva
Se você planeja colher folhas e usá-las em uma data posterior, o congelamento é apenas uma opção de preservação. Para este método, não lave ou lave suas folhas. Em vez disso, limpe a umidade e os detritos com uma toalha de papel seca, coloque cada folha em cima uma da outra e embale a quantidade necessária para uma receita em um saco plástico lacrado. Retire o máximo de ar possível do saco, feche-o e congele as folhas. Etiquete o saco com a data e o número de folhas contidas no interior.
As folhas de uva precisam de pelo menos dois meses no freezer para amaciá-las. Tome cuidado para colocá-los em uma área onde eles não quebrem quando congelados. Para usar suas folhas, simplesmente descongele-as em uma peneira sob água corrente fria e use-as sem branquear.
Armazenando Folhas em Salmoura
Folhas de uva frescas também podem ser conservadas em salmoura, semelhante a picles. Para esta técnica, comece com 2 a 2 1/2 libras (ou mais) de folhas tenras jovens. Faça a sua salmoura, combinando 1 quilo de sal do mar Kosher em 1 litro de água.
Encha um frasco grande de dois terços com salmoura, enrole cada folha em um cilindro apertado (como um cigarro) e coloque-o cuidadosamente no frasco, tomando cuidado para embalar todas as folhas bem juntas. Coloque a tampa no frasco para selar, certificando-se de que todas as folhas estejam completamente submersas no líquido. Continue com o resto de suas folhas e jarros. Rotule os frascos com a data e o número de folhas dentro e armazene-os em um local fresco e seco.
Para usar as folhas, retire-as dos frascos com um dia de antecedência, lave-as com água corrente fria e prepare-as ou prepare-as de acordo com as instruções da receita.
Folhas de uva seca
Limpe suas folhas com uma toalha de papel para remover qualquer sujeira. Usando uma agulha, passe um fio pelas folhas da videira logo acima do acessório da haste. Pendure cachos de folhas em um local escuro e fresco para secá-las (semelhante ao método usado para secar ervas e flores).
Depois de secos, embalar cachos (ainda amarrados juntos e suficiente para uma receita) em sacos de plástico e armazená-los para uso futuro. Quando você estiver pronto para cozinhar, segure o molho pela corda e mergulhe cada folha em água fervente por cerca de 2 a 3 minutos. A cor ficará verde claro. Use como indicado na sua receita.