Um panetone (que significa literalmente "pão grande") é um bolo alto, em forma de cúpula, com levedura. Tem uma textura leve e arejada, mas um sabor rico e amanteigado, e não é muito doce. É um típico bolo de Natal em toda a Itália e em comunidades italianas ao redor do mundo, mas tem origem na cidade de Milão, no norte da Itália. Ele tradicionalmente contém passas e frutas cristalizadas (raspas de laranja e cidra) e é coberto com açúcar de pérola crocante. Versões mais modernas podem substituir a fruta cristalizada por gotas de chocolate.
A maioria dos italianos não faz panetones em casa, pela simples razão de que é um processo demorado e complicado, exigindo múltiplos levantamentos. Normalmente, é comprado de um padeiro local ou em um supermercado.
Mas se você está se sentindo ambicioso e gostaria de fazer o seu próprio, o seguinte é uma receita bastante clássica.
O que você precisará
- Para o primeiro aumento:
- 3/8 xícara / 90 g de manteiga sem sal
- 5/8 xícara / 110 g
- açúcar
- 4/5 copo / 200 ml de água morna
- 1/2 colher de chá de sal fino
- 5 onças / 140 g bolo de fermento fresco (ou biga ; pergunte ao seu padeiro para isso)
- 6 gemas
- 3 1/3 xícaras / 400 g de farinha
- Para o segundo aumento:
- 2 1/3 xícaras / 280 g de farinha
- 1 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
- 6 gemas
- 1 colher de chá de mel
- 5/8 xícara / 110 g de manteiga sem sal
- 1/2 libra / 200 g de passas
- 1/2 xícara / 100 g de açúcar granulado
- 1/2 colher de chá de sal fino
- Um pouco de farinha, para polvilhar a superfície de trabalho e
- Opcional: açúcar de pérola pan (para decoração)
- Opcional: 1 xícara de laranja cristalizada e / ou casca de limão em cubos
Como fazer isso
- Na tarde anterior à sua intenção de assar o panetone, comece cortando a manteiga em uma panela pequena e derretendo-a em fogo baixo ou em banho-maria; mantenha quente o suficiente para permanecer derretido. Dissolva o açúcar em cerca de 2/5 de xícara (100 ml) de água morna.
- Coloque a manteiga derretida, sal e bolo de fermento em uma tigela (ou melhor ainda, a tigela de um misturador elétrico) e misture bem. Em seguida, adicione as gemas e a água açucarada, misturando rapidamente. Peneire a farinha, continuando a misturar. Se a massa estiver muito dura, adicione um pouco mais de água. Continue a misturar rapidamente por cerca de 25 minutos, jogando a massa contra os lados da tigela, até ficar lisa, aveludada e cheia de bolhas de ar. Neste ponto, transfira a massa para uma tigela levemente enfarinhada, grande o suficiente para triplicar de volume, cubra-a com um pano pesado e mantenha-a em um lugar quente (85 F, 30 C) por cerca de 10 horas.
- Lave as passas, escorra bem e coloque-as em um pano para secar.
- Quando o primeiro tempo de subida estiver terminado, vire a massa para a superfície de trabalho (ou coloque-a na tigela) e trabalhe na farinha, baunilha, gemas e mel. Misture vigorosamente por cerca de meia hora, em seguida, trabalhe em todas as colheres de manteiga, com exceção de 2, que você terá derretido como antes, e um pouco de água (apenas o suficiente para fazer uma massa elástica), ao qual você adicionou uma pitada de sal . Continue trabalhando a massa até ficar brilhante e seca, e neste momento adicione a fruta e as raspas, trabalhando a massa para distribuí-la uniformemente. Neste ponto, você pode dividir a massa em pedaços do tamanho desejado; Se você quiser fazer seu panetone por peso, use uma escala e calcule que eles diminuirão em peso em 10% durante o cozimento.
- Unte levemente as mãos com a manteiga e em volta das bolas de massa, coloque-as em uma tábua ou prato e deixe-as crescer em um lugar quente por cerca de meia hora. Neste ponto, levemente manteiga suas mãos novamente e coloque o panettoni em moldes de panetone (ou coloque anéis de papel duro em torno de suas bases). Retorná-los para sua placa e colocá-los em um lugar quente (68-80 F, 20-30 C, dependendo da época), úmido a subir por cerca de 6 horas.
- Aqueça seu forno a 380 F (190 C). Corte um x no topo de cada panetone e coloque 2 colheres de sopa (30 g) de manteiga sem sal nos cortes. Coloque os panettoni no forno e, após 4 minutos, retire-os e empurre rapidamente os cantos produzidos pelos cortes. Retorne-os ao forno e asse até que um espeto inserido no meio saia seco por cerca de 1 hora.
- Quando os chefs retiram seus panettoni do forno, eles os colocam de cabeça para baixo em suportes especiais de panetones para evitar que seus flancos desmoronem. Em uma situação doméstica, isso não é prático, e você simplesmente terá que esfriar seu panettoni em um rack.
- Algumas dicas: Trabalhe a massa, se possível, com um misturador de massa do tipo também usado para fazer massa de pão. Os tempos de surra com um mixer são da ordem de 20 minutos, enquanto o hand-beating exige cerca de 50.
- A sala onde o panetone é feito deve estar quente, cerca de 72 graus F (22 C). A farinha também deve estar quente, cerca de 68 F (20 C); o que é usado é o grau 00 (farinha muito fina para todos os fins) e extremamente seco. Se estiver molhado onde você está, você pode querer secar sua farinha em um forno, pois ela absorve a umidade a menos que esteja hermeticamente fechada. A água usada deve estar quente, cerca de 76 F (24 C).
- Não se esqueça de uma pitada de sal, porque estimula o aumento.
- Os padeiros comerciais usam um fermento de massa azeda (ou seja, levedura selvagem). Receitas caseiras chamam de fermento de padeiro.
- O tempo de cozimento dependerá do tamanho do panetone. Assumindo uma temperatura de forno de 400 F (200 C), meia hora será suficiente para pequenos e médios panettons, enquanto os maiores exigirão consideravelmente mais. Os fornos domésticos são mais adequados para panettoni de tamanho pequeno e médio.
- Se você quiser que a superfície do panetone fique brilhante, coloque uma tigela de água no forno quando o panetone estiver meio cozido para elevar a umidade.
- Os panettoni vendidos comercialmente são mais altos do que largos. Para obter este efeito em casa, você terá que colocar um anel de papel grosso com muita manteiga ao redor da massa quando a colocar no forno ou usar um molde de panetone. Se você quiser um panetone mais largo do que alto, como um pão normal, simplesmente coloque a massa no forno. Se você escolher este curso, você vai querer colocar a massa em uma pedra de pizza ou similar.