Maionese e aioli são semelhantes, mas têm diferenças distintas.
Aioli parece ser um dos condimentos mais quentes em restaurantes em todo o país, seja servido com legumes no vapor, peixe escalfado, frutos do mar delicadamente fritos ou em vez de ketchup para batatas fritas. Mas é apenas um nome chique para maionese? Com sua textura cremosa e cor branca, parece com mayo e, infelizmente, em muitos lugares os dois se tornaram sinônimos. Embora muitos restaurantes ofereçam aioli em menus quando simplesmente usam maionese com sabor, há uma diferença legítima entre os dois spreads.
Quando observamos mais de perto a composição de cada condimento, as diferenças e semelhanças tornam-se claras.
A maquiagem da maionese
A maionese é uma emulsão criada com gema de ovo e óleo. Quando o óleo é lentamente adicionado à gema enquanto batendo vigorosamente, o óleo se transforma em minúsculas gotículas que são suspensas dentro da gema. Milhares de minúsculas gotas de óleo criam a cor esbranquiçada, cremosa e opaca da maionese, em contraste com a aparência límpida do óleo. A lecitina na gema do ovo atua para manter as gotículas suspensas em vez do óleo se separando e reagrupando como normalmente faria.
A maionese normalmente usa um óleo neutro e sem sabor, como a canola. Às vezes, tem um ingrediente ácido, como suco de limão ou vinagre, adicionado para fornecer acidez e um leve contraste com o óleo suave. Sal, pimenta branca e mostarda em pó seco também são ingredientes comuns na maionese, embora praticamente qualquer coisa possa ser adicionada.
Os atributos do Aioli
Um molho grosso de alho, aioli é um condimento tradicional na cozinha da Provence, França e Catalunha, Espanha. True aioli é uma emulsão criada apenas com alho e azeite extra-virgem (que torna o alho aioli, um item de menu comum, redundante). De fato, o nome aioli se traduz em "óleo de alho". Aioli obtém sua consistência cremosa e cor pálida de emulsionar os dois ingredientes, com um pouco de sal grosso.
Mas, como o alho não tem propriedades emulsificantes fortes, como gema de ovo, é necessária uma grande quantidade de graxa de cotovelo para emulsionar o azeite de oliva no alho, especialmente quando se usa um almofariz e pilão como no método tradicional de preparação. O cozinheiro precisa amassar os dentes de alho em uma pasta enquanto adiciona lentamente lotes e lotes de azeite, mexendo e esmagando o tempo todo até a mistura ficar pálida e lisa.
Assim, por vezes, outros ingredientes são adicionados para ajudar o alho e o azeite a emulsionar mais rapidamente. O pão é um emulsificante comum, assim como a gema de ovo, que é onde as semelhanças entre aioli e maionese começam a aparecer. Mesmo quando a gema de ovo é incluída no molho aioli, ela ainda difere muito da maionese devido ao sabor forte do alho e ao uso de azeite extra-virgem , que tem um sabor distinto próprio.
A confusão continua
Cada molho tem muitas variações, o que causa muita confusão para aqueles com pouco conhecimento culinário. Você pode ter maionese com sabor de alho que difere de aioli porque é feita com um óleo neutro ou uma maionese de azeite que não é bem aioli porque não contém alho. Uma coisa é certa, porém, quando você vê aioli em um menu, você vai ter uma dispersão de emulsão de óleo cremoso.
Quer seja um aioli verdadeiro ou simplesmente um vestido de maionese para impressionar, é o segredo do chef.