Os cinco molhos básicos

Os cinco molhos da cozinha clássica francesa.

Conhecer os cinco “molhos-mãe” básicos é tão útil para o amante da comida quanto para o chef. Compreender esses molhos ajudará você a ler os menus, decidir o que pedir e determinar quais vinhos podem combinar melhor com sua refeição. Para cozinheiros e cozinheiros, aprender a fazer os cinco molhos-mãe é uma habilidade básica que abrirá um mundo de possibilidades culinárias.

Os cinco molhos-mãe (béchamel, espagnole, hollandaise, tomato e veloute) diferem com base no seu ingrediente principal e agente espessante.

Embora os cinco molhos-mães geralmente não sejam consumidos em seu estado original, eles podem ser transformados em muitos molhos secundários pela adição de ervas, especiarias ou outros ingredientes. Abaixo está uma descrição de cada molho mãe com exemplos de seus molhos secundários comuns.

Bechamel - molho bechamel, também conhecido como molho branco , usa leite como base e é engrossado com um roux branco. Molhos Bechamel são comumente aromatizados com cebola, cebolinha, pimenta ou noz-moscada. Molhos secundários que são feitos com béchamel incluem molhos de queijo , molhos cremosos ou molho Mornay . Molhos à base de bechamel são frequentemente servidos com massas, legumes, ovos ou aves.

Espagnole - Espagnole, muitas vezes referido como molho marrom , usa um estoque marrom , como carne, como base e é engrossado com um roux marrom. O espagnole é frequentemente aromatizado com aromáticos, ervas saborosas ou extrato de tomate. Espagnole é comumente feito em molhos secundários, como molho de cogumelos , Demi-Glace , Molho Madeira ou Bordelaise .

Molhos espagnole são comumente servidos com carnes assadas , como carne, vitela, cordeiro ou pato.

O molho holandês é um rico molho cremoso que usa a manteiga como base e é engrossado pela ciência das emulsões . Os molhos holandeses são frequentemente temperados com pimenta, pimenta de Caiena, limão ou vinagre e podem ser transformados em molhos secundários, como o maltês , o mousseline ou o bearnaise .

Molhos holandeses são frequentemente servidos com ovos, legumes ou aves de capoeira.

Molho Vermelho - Molhos Vermelhos têm uma base de tomate e são espessados ​​com purês, por redução, ou um roux. Molhos vermelhos podem ser aromatizados com mirepoix , caldo de carne ou carne de porco salgada. Molhos secundários comumente feitos de molho vermelho incluem Puttanesca, crioulo ou espanhol. Molhos vermelhos podem ser servidos com quase tudo, incluindo massas , legumes, peixe, carne, vitela, frango ou polenta.

Os molhos Veloute - Veloute usam como base um frango, peixe ou outro caldo branco e são espessados ​​com um roux ou uma ligação (gema de ovo e creme). Exemplos de molhos secundários feitos com veloute incluem molhos de cogumelos, caril, molhos de ervas ou molho de vinho branco . Molhos Veloute são frequentemente servidos com pratos mais leves, como legumes, peixe, macarrão ou frango.