Este molho clássico francês é feito de uma redução de vinagre e vinho misturado com cebolinha e estragão e engrossado com gemas de ovos e manteiga. O molho amarelo claro, suave e cremoso é servido com carne , peixe, ovos e legumes, e é especialmente delicioso com filé assado .
Considerada uma "criança" de molho holandês , um dos cinco "molhos-mãe" franceses, Bernaise já existe há algum tempo. Acredita-se que foi inventado pelo chef Collinet em 1836 na abertura de seu restaurante, Le Pavillion Henri IV, perto de Paris. O nome é derivado de Bearn, na França, onde Henrique IV da França nasceu.
O método aqui é a maneira tradicional de fazer Bearnaise, usando um banho-maria para reduzir o líquido e misturar as gemas. Você pode encontrar receitas pedindo um liquidificador , que também funciona bem. Uma vez que você se sinta à vontade para fazer um Bearnaise, você será capaz de tentar sua mão em muitos outros molhos franceses, pois as técnicas são muito semelhantes.
O que você precisará
- 1/2 libra (2 varas) manteiga sem sal
- 4 chalotas, finamente picadas
- 2 colheres de sopa de folhas frescas de estragão
- 4 pimenta branca esmagada
- 1/4 xícara de vinagre de vinho branco
- 1/3 xícara de vinho branco seco
- 4 gemas grandes
- 1/4 colher de chá de sal
- Pitada de pimenta de caiena
Como fazer isso
- Aqueça a manteiga em uma panela média em fogo médio apenas para derreter.
- Ferva chalotas , estragão e pimenta em vinagre e vinho em uma panela de tamanho médio nonreactive em fogo médio até reduzir para cerca de 1/4 xícara. Coe no topo de um banho-maria. Bata as gemas.
- Coloque a panela sobre o fundo da panela dupla contendo água fervente. Certifique-se de que a água fervente não esteja tocando o fundo da panela com a mistura de ovos. Bata constantemente. No segundo em que a mistura de gema começar a engrossar levemente, retire a panela de cima da água quente e continue mexendo.
- Desligue o fogo e adicione quatro cubos de gelo ao fundo do banho-maria para esfriar um pouco a água quente. Coloque a panela de gemas de volta acima da água quente. Bata a manteiga derretida, regue-a bem devagar.
- Se em algum momento o molho parecer estar prestes a quebrar, retire a panela e continue mexendo para esfriar ou misture com 1 colher de chá de água fria. Com agitação constante, misture o sal e a pimenta de Caiena. Quando toda a manteiga é incorporada, gosto e adicione mais sal ou pimenta de Caiena, conforme necessário.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 366 |
| Gordura total | 35 g |
| Gordura saturada | 20 g |
| Gordura insaturada | 10 g |
| Colesterol | 232 mg |
| Sódio | 65 mg |
| Carboidratos | 6 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 6 g |