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Oh, Fiorentina!
Cortes de carne e seus nomes variavam tanto de lugar para lugar na Itália há um século que Pellegrino Artusi introduz a Bistecca alla Fiorentina em seu livro clássico, La Scienza in Cucina, com:
- Nossa palavra bistecca deriva do bife inglês, que significa costelinha de vaca. É simplesmente uma fatia de carne, um dedo com um dedo e meio de espessura, com o osso cortado do lombo curto de uma novilha. açougueiros de Florença chamam tanto os recém-nascidos quanto os animais de até dois anos de idade; se os últimos falassem, muitos diriam que não são mais donzelas, tiveram seus maridos e talvez algumas crianças também. "Esse prato, excelente porque é saudável, revigorante e saboroso, ainda não se espalhou por toda a Itália, talvez porque em muitas províncias os açougueiros trabalhem quase exclusivamente com animais velhos e de tração. Neste caso, eles usam o filé, que é a parte mais macia, e incorretamente chamam uma rodada de filé assada sobre o carabinho. "Como um corte, a Bistecca alla Fiorentina é agora conhecida em toda a Itália. O filé aqui representado é um Uma Bistecca alla Fiorentina de tamanho normal, do tipo que você ou eu encontraríamos em um supermercado italiano, perto das brasas e fumegando à mesa.
Aqueles no mundo de fala inglesa considerariam um bife de t-bone ou Porterhouse.02 de 07
La Fiorentina Cut Up
E aqui está o que parece ser cortado em porções: para fazer isso, você corta o filé e o contrafilé em várias partes e deixa um pouco de carne ao redor do osso. Aqueles que preferirem a carne mais tenra tomarão o filé, e aqueles que preferirem um pouco mais de sabor tomarão o contre-filé, enquanto o osso é uma delícia para roer.
As instruções de Artusi para prepará-lo: "Prepare-o para assar em carvão quente, da mesma maneira que veio do animal, ou, no máximo, lave e seque. Vire-o várias vezes, tempere com sal e pimenta quando estiver pronto, e sirva coberto com um pedaço de manteiga. O bife não deve ser excessivamente cozido, porque a beleza do prato está no suco que flui da carne quando é cortada. Se você a salgar antes de cozinhá-la, o fogo secará e se você a unir com óleo ou outra coisa, como muitos fazem, ela parecerá gordurosa e nauseante. "A técnica não mudou muito desde que a Artusi a definiu há um século, mas agora as pessoas não adicionam mais Pat de manteiga. Se qualquer coisa, eles servem a sua Fiorentina com fatias de limão.03 de 07
E uma Fiorentina grossa?
O filé mostrado nas duas fotos anteriores é um filé padrão do tipo que agora se encontra na seção de carnes de um supermercado italiano; Eles são 1 a 1 1/2 polegadas (2,5-4 cm) de espessura e pesam 2-3 libras (1 a 1,5 k).
Se você visitar um bom açougueiro, no entanto, você encontrará o lado inteiro do animal (costelas, lombo curto e lombo) em uma única peça no mostruário, e será capaz de pedir ao açougueiro para cortar muito seu bife. mais grosso se você quiser, especialmente se a carne é carne bovina Chianina, que são animais muito grandes.
Os bifes retratados aqui foram cortados por Dario Cecchini, um mestre açougueiro que expressa oferece bifes e outros cortes em todo o mundo a partir de sua loja em Panzano in Chianti.04 de 07
La Fiorentina: Como Dario Cecchini a cozinha
Dario Cecchini é um bom açougueiro e um excelente cozinheiro, então era natural que um repórter lhe perguntasse como cozinhar um bife quando a EEU rescindia a proibição de vender bifes com o osso preso.
Suas instruções: Carvões quentes, de madeira, e a grade de cerca de 4 centímetros acima deles. Coloque o bife e deixe cozinhar até o topo ficar brilhante. Vire, cozinhe mais alguns minutos ...05 de 07
Coloque o bife na posição vertical
... E fique em pé sobre o osso na grelha por alguns minutos para conduzir o calor de baixo também. Quanto a como feito, Dario diz raro; a melhor maneira de julgar o cozimento de um bife é por sensação ( curso rápido aqui ), e se você quiser mais feito, a escolha é sua.
Nota: Este tiro está fora de sequência, da grelha no nosso covil. Os açougueiros italianos costumam aparar parte do osso de um bife grosso com base na teoria de que, se é osso, você não vai comê-lo e, portanto, não vai querer pagar por ele. Não tenha o osso aparado se você pretende ficar com o bife, porque ele não ficará na posição vertical se você o fizer. Estes bifes foram cada um pouco mais de 2 1/2 libras (1,2 k).06 de 07
La Fiorentina: Preparando-se para servir
Uma Fiorentina mais fina não oferece muitas opções para cortá-la; embora você possa cortá-lo de forma bastante fina através do grão, obtendo o que é chamado de tagliata em italiano (algumas pessoas espalham arugola picada e talvez parmesão sobre um tagliata, embora eu não seja um grande fã da prática), os tradicionalistas simplesmente cortam a carne como retratada anteriormente, nas tampas de cogumelo grelhado mais sobre as peças.
Com um bife do tipo Dario Cecchini preparado aqui, cortar a carne do outro lado do grão faz muito mais sentido. Comece aparando o filé e o contre-filé do osso (note como a carne é rara) e então corte as fatias transversalmente em fatias de meia polegada (1 cm).07 de 07
Servindo uma Fiorentina Espessa
Uma pitada de sal marinho, um fiozinho de azeite sobre as fatias, e eles estão prontos! Com o que? Chianti Classico, e eu bebi Riserva de 1999 do Villa Cafaggio. Um ótimo emparelhamento, e você encontrará as notas de prova aqui.
Algumas outras ideias para bife:- Instruções mais detalhadas para grelhar um bife , com tempos de cozimento, temperaturas de fogo e tal.
- Como fritar um bife.
- Como assar um bife no sal.
- Teste de doneness à mão .