Polvo ( polipo ou polpo em italiano) é delicioso quando é cozido corretamente - macio e amanteigado soft - e é maravilhoso em saladas de frutos do mar de verão (como este polvo e salada de batata [Insalate di polpo e patate ]), mas pode Seja diabólico para cozinhar, indo de concurso para borracha e de volta, uma vez que se senta na panela.
A sabedoria da cozinha italiana diz para ferver o polvo com uma rolha de vinho no líquido fervente para mantê-lo macio, mas isso aparentemente não é mais do que uma história antiga, sem o apoio da ciência e de vários testes. Outras nações oferecem seu próprio conselho: gregos aparentemente deram ao polvo algumas boas pancadas contra algumas rochas, enquanto os espanhóis insistem em usar um pote de cobre.
Segundo o guru de ciência alimentar Harold McGee, a chave para um polvo tenro e saboroso é, em vez disso, escaldá-lo por 30 segundos em água fervente e assá-lo, coberto, em um forno a 200 graus Fahrenheit por algumas horas. Faz sentido que, não diluído pela água de cozimento, o polvo retenha mais do seu sabor, mas se você não tem 4-5 horas de sobra para este método, então você pode apenas manter o tempo de cozimento mínimo - menos de 5 minutos - para uma textura ligeiramente mastigável mas ainda macia, ou em vez disso, use cozimento lento e demorado (um refogado suave em fogo baixo) para ternura máxima. Lentidão lenta em um líquido levará cerca de 1-2 horas, dependendo de quantos quilos de polvo você está cozinhando.
Outro segredo para ternura é que o polvo previamente congelado fica mais macio do que fresco. Pode parecer contra-intuitivo, uma vez que com muitos tipos de carne e congelamento de frutos do mar pode ter um efeito negativo na textura e sabor, mas com polvo (e lula), que não é o caso. Mas você pode usar fresco ou congelado (o que geralmente é muito mais fácil de encontrar, em qualquer caso). Ao comprar polvo fresco, ele não deve ter nenhum cheiro de peixe - se isso acontecer, significa que ele já começou a ficar ruim.
Em qualquer caso, não se deixe intimidar por cozinhar polvo em casa - é realmente muito mais simples do que você pensa, e não requer nenhum truque ou equipamento especial!
O que você precisará
- 2-3 libras de polvo
Como fazer isso
- Se o seu polvo não estiver pré-limpo (todos os polvos congelados são pré-limpos e, se forem comprados frescos, você pode pedir ao peixeiro para limpá-lo para você): Lave e limpe o polvo, removendo o saco de tinta e os órgãos internos. corte circular ao redor do bico com uma faca e puxá-lo para longe (os órgãos virão com ele).
- Defina o seu polvo em uma panela grande com água suficiente para cobrir e leve a água para ferver apenas. Deixe ferver por menos de 5 minutos, a 130–135 ºF / 55–57 ºC (para uma textura úmida e ligeiramente mastigável) ou cozinhe bem suavemente - logo abaixo de um ligeiro ferver (190 a 200 graus Fahrenheit). O tempo varia dependendo do peso do seu polvo e de quantos você está cozinhando. Para 2-3 libras de polvo (4 porções), geralmente será entre 1-2 horas, mas o verdadeiro teste para doneness é: Quando uma faca inserida onde a cabeça encontra as pernas desliza facilmente, é feito.
- Uma vez que seu polvo esteja macio, você pode servi-lo em uma salada (o método de cozimento curto se presta bem a isso) ou misturado em uma massa ou risoto. Você também pode grelhá-lo (meu método favorito) rapidamente em uma chama alta, para nítido o exterior.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 558 |
| Gordura total | 7 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 1 g |
| Colesterol | 327 mg |
| Sódio | 1,565 mg |
| Carboidratos | 15 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 101 g |