Ingredientes, como é feito, variedades e como armazenar o molho de soja.
Molho de soja é um líquido marrom, salgado, usado como condimento ou tempero em muitas cozinhas asiáticas. O molho de soja é feito de soja fermentada , sal, água e grãos às vezes torrados. O molho de soja tem um sabor de essência de umami , o que o torna um tempero ideal para todos os fins.
Como é feito o molho de soja?
O método tradicional para preparar o molho de soja requer várias etapas e pode levar de alguns dias a meses para ser concluído, dependendo da receita.
Para fazer molho de soja, a soja é cozida primeiro para amaciar o feijão. Em seguida, culturas bacterianas e fúngicas são adicionadas para iniciar o processo de fermentação. Trigo torrado ou outros grãos também podem ser adicionados a esta mistura para fornecer um sabor único.
A mistura de cultura de soja é combinada com uma salmoura e deixada “fermentar” durante um período de tempo específico. Durante este processo, os microrganismos quebram proteínas e açúcares que são naturalmente encontrados na soja em numerosos compostos que criam o complexo sabor e cor do molho de soja.
Após o processo de fermentação, a mistura é prensada para extrair o líquido marrom escuro e saboroso. Os sólidos resultantes são frequentemente utilizados como ração animal. Antes de o líquido extraído ser embalado e vendido como molho de soja, ele é pasteurizado para eliminar qualquer microrganismo nocivo e filtrado para reduzir partículas e outros detritos.
Avanços na produção de alimentos levaram a um método mais rápido e barato de produzir molho de soja, que usa proteína vegetal hidrolisada por ácido.
Este método requer apenas alguns dias e produz um produto mais consistente com uma vida útil mais longa. Os opositores rejeitam este método, pois não cria a profundidade de sabor encontrada com o método tradicional de fermentação.
Variedades de Molho de Soja
Existem literalmente centenas de variedades de molho de soja. As variedades dependem dos ingredientes usados, do método usado para criar o molho e da região em que é feito.
Nos Estados Unidos, existem algumas variedades principais que podem ser encontradas em supermercados ou receitas: luz, escuro, baixo teor de sódio e tamari.
Molho de soja leve - Este líquido fino e marrom é o que a maioria dos americanos chama de molho de soja normal. É um bom tempero e condimento para todos os fins.
Molho de soja escuro - Este tipo de molho de soja teve melaço ou caramelo adicionado após o processo de fermentação, que engrossa o molho ligeiramente e produz um sabor mais doce, mais complexo.
Molho de soja com baixo teor de sódio - O sal é um componente importante na produção de molho de soja, pois atua como um agente antimicrobiano. A maioria dos molhos de soja com baixo teor de sódio é feita usando o método da proteína vegetal hidrolisada com ácido, que não utiliza culturas bacterianas e fúngicas e, portanto, requer menos sal.
Tamari - Este molho de soja japonês é feito apenas com soja e sem trigo ou outros grãos. Tamari tem um sabor muito limpo e é favorecido por aqueles que necessitam de uma dieta sem glúten ou trigo.
Nutrição de Molho de Soja
O molho de soja é conhecido por conter grandes quantidades de sódio, mas também é rico em antioxidantes, isoflavonas, proteínas e até mesmo uma pequena quantidade de fibras. Uma colher de sopa de molho de soja contém cerca de 11 calorias, 2 gramas de proteína, 1 grama de carboidratos e 1006 mg de sódio.
O conteúdo nutricional irá variar dependendo da variedade de molho de soja e dos ingredientes usados para fazê-lo.
Como armazenar o molho de soja
O molho de soja não aberto é estável à prateleira e pode ser mantido em local fresco e escuro. Uma vez aberto, o molho de soja deve ser mantido na geladeira para um sabor ótimo. O alto teor de sal da maioria dos molhos de soja impedirá a proliferação de microrganismos perigosos à temperatura ambiente, mas os delicados compostos de sabor produzidos durante o processo de fermentação são melhor protegidos sob condições refrigeradas. Molhos de soja de baixa qualidade são menos propensos a ter uma degradação perceptível no sabor se armazenados à temperatura ambiente.