As receitas de gumbo crioulo geralmente exigem a adição de filé em pó depois que o gumbo é cozido e o calor acaba de ser desligado. O filé engrossa e saboreia o gumbo.
Você pode enviar pelo correio filé em pó da Louisiana ou encontrá-lo em lojas de produtos gourmet - ou você pode fazer o seu próprio. Eu sou fortemente parcial para fazer o meu próprio, por várias razões. Enquanto o filé pré-fabricado de boas fontes pode ser perfeitamente legítimo, muitas versões compradas em lojas são obsoletas, sem cor e até mesmo carregadas com ingredientes de "enchimento", como orégano, tomilho e outras ervas aromáticas.
(Eu posso pegá-los no meu próprio jardim, e eu não necessariamente os quero no meu gumbo.)
Filé em pó são as folhas secas e em pó da árvore de sassafrás. Se você mora no leste dos EUA ou no Canadá, é provável que essa árvore nativa esteja crescendo em sua área, mesmo em parques da cidade. Depois de recolher as folhas da árvore, leva cerca de uma semana para secar o suficiente para ser transformada em filé em pó.
Como fazer seu próprio pó de filé
Encontre algumas árvores de sassafrás. Sassafrás tipicamente tem três formas de folhas presentes em uma árvore: um oval simples, uma forma de folha de bordo trilobada e uma forma de luva de dois lóbulos. Ao contrário das amoreiras, que também podem ter todas as três formas de folhas, as folhas de sassafrás têm margens lisas sem dentes. Outra maneira de identificar sassafrás: cada parte da árvore cheira a cerveja de raiz quando esmagada.
Recorte as pontas de alguns ramos com 5-10 folhas anexadas. Junte-as com elásticos e pendure-as em um local seco, longe do calor ou da luz direta. Eles devem ser crocantes secos dentro de uma semana. Secá-los ao sol pode torná-los marrons e diminuir sua potência de sabor.
Tira as folhas dos galhos. Processe as folhas em um café ou moedor de especiarias até que elas se tornem um pó verde e aromático. Você também pode moer as folhas com um almofariz e pilão.
Peneire o pó através de uma peneira fina, se desejar, para remover pedaços de caule e outros pedaços. Isso pode consumir muito tempo se a peneira estiver muito fina; Como alternativa, você pode simplesmente escolher quaisquer peças que não se dissolvam no líquido.
Guarde o pó em um jarro de vidro bem fechado longe da luz direta ou calor.
Dicas para usar o Filé Powder
- Filé é mais que um espessante; também confere um sabor de terra e tem um aroma frutado semelhante às sementes de coentro.
- Adicione filé ao gumbo ou a outras misturas líquidas pouco antes de servir. Adicioná-lo enquanto o líquido está fervendo pode render uma textura fibrosa ou viscosa. Pela mesma razão, se você estiver fazendo a receita bem antes de servir, não adicione o filé durante a cozedura inicial; espere até que seja reaquecido (e você esteja pronto para servir) antes de adicionar o filé.
- A casca da raiz de sassafrás contém cerca de 2% de óleo essencial, composto principalmente por safrol, um carcinogênico. Fórmulas comerciais de produtos de sassafrás podem ter o safrol removido para atender aos requisitos da FDA.
- Muitas receitas de quiabo usam quiabo ou um roux escuro, em vez de filé, como um agente espessante. Se você simplesmente não consegue colocar as mãos no pó de filé, considere uma receita que não o use.