Umeboshi, ou umezuke, são salgadinhos ume (damascos japoneses ou ameixas) que são conservas tradicionais. Umeboshi significa literalmente ume seco, e o ume em conserva é tradicionalmente seco sob o sol. Umezuke indica ume em conserva que não é seco. Embora existam vários sabores e salgaduras de ume em conserva disponíveis hoje em dia, eles são tradicionalmente conservados em sal. A fabricação de umeboshi no Japão geralmente começa em junho, quando a colheita é feita, e a secagem é feita em julho ou agosto, quando a estação chuvosa termina.
Ingredientes e processos de fabricação variam entre as famílias.
Ingredientes Básicos
Para fazer 50-60 peças (4 1/2 lb ume maduro), 10 1/2 - 14 oz. sal grosso, e cerca de 1/3 xícara de shochu (destilado destilado que contém 35% de álcool) são usados basicamente. A quantidade de sal pode variar de acordo com suas preferências, mas é tradicionalmente 15-20% do peso de ume. Embora se torne salgado, já foi dito que a proporção é ideal para reduzir o risco de crescimento de fungos. Ingredientes opcionais para tingir ume em conserva são ½ - 1 kg akajiso (folhas vermelhas shilo perilla) e 1 - 2 oz sal grosso.
Fazendo processo
É uma maneira básica de fazer ume em conserva.
- Preparação: Retire os minúsculos caules negros do ume, usando um bastão de bambu e lave ume. Mergulhe-os na água por algumas horas. Escorra-os em uma peneira e seque bem. Lave e esterilize um recipiente de cerâmica ou plástico e reserve.
- Decapagem: Coloque ume em uma tigela grande e pulverize ou coloque shochu sobre eles. Polvilhe metade da quantidade de sal e agite a tigela para cobrir as ameixas com sal. Coloque ume salgado no recipiente esterilizado. Coloque o resto de sal em cima de ume. Coloque uma tampa de madeira esterilizada ou uma placa esterilizada em cima do ume. Coloque um peso esterilizado no topo. Cubra o recipiente com papel fino e amarre um fio ao redor do recipiente. Deixe em um local fresco e escuro. Depois de alguns dias, um líquido claro chamado umezu (ume vinagre) é extraído do ume. Deixe-os em conserva até que o tempo de tingir ou secar tenha cuidado com o crescimento do mofo.
- Tingimento (opcional): Se você está tingindo ume com akajiso, lave bem as folhas e escorra em um filtro. Para remover o amargor das folhas de shiso, polvilhe sal grosso e esfregue-as de forma que o líquido roxo escuro seja extraído. Aperte firmemente o líquido das folhas de shiso e descarte o líquido. Despeje umezu claro no recipiente de decapagem em outra tigela. Coloque as folhas de shiso espremidas em umezu e esfregue as folhas para que o umezu fique vermelho. Separe as folhas vermelhas de umezu e shiso em duas tigelas. Despeje umezu vermelho sobre o ume em conserva no recipiente de decapagem. Espalhe folhas de shiso vermelhas em cima de ume. Coloque uma placa esterilizada no ume e coloque um peso esterilizado no topo. Cubra com a tampa e deixe o recipiente em local fresco e escuro até que o tempo de secagem chegue, tomando cuidado com o crescimento do mofo.
- Secagem: Quando o tempo quente e ensolarado continua pelo menos três dias, é bom começar a secar ume em conserva. Retire ume do recipiente, reservando o líquido (umezu) no recipiente. Gentilmente espalhe ume em esteiras de bambu ou cestas e coloque-as sob o sol. É comum secá-las por três dias, ou até a superfície do ume ficar esbranquiçada. Por favor, evite a chuva durante o processo. Umezu deixado no recipiente de decapagem também é exposto ao sol por um dia. Coloque umeboshi de volta ao umezu e guarde-o em um lugar fresco e escuro. Eles podem ser comidos depois de 10 dias, mas é bom esperar alguns meses para ter um sabor melhor.
Para fazer furikake (polvilha de tempero), shiso vermelho seco em conserva deixa sob o sol ao mesmo tempo. Quando as folhas de shiso estiverem secas, triture-as em uma tigela ou no liquidificador. Guarde o furikake shiso em um recipiente selado em local fresco e seco. Polvilhe-os sobre o arroz cozido no vapor quente para comer.