Armazenar Alimentos para o Inverno em 1600 - 1700 Acadia
Com a quase obsessão pela comida em segurança nos Estados Unidos hoje em dia, sempre me perguntei como a comida era armazenada antes da refrigeração. Minha tia-avó Rose me disse que as sobras (incluindo leite extra) da fazenda da nossa família eram colocadas em um jarro bem fechado, amarrado com uma corda e abaixadas na água fria do poço. Eles eram basicamente auto-suficientes durante todo o ano na fazenda em Louisiana, mas eu ainda me perguntava como as pessoas preservavam alimentos centenas de anos atrás, através dos invernos rigorosos da antiga Acadia (agora conhecida como Nova Escócia).
Esta foi uma parte fascinante da pesquisa para o meu livro, In a Cajun Kitchen (St. Martin's Press, 2006). A necessidade é, de fato, a mãe da invenção e espero que você ache esses métodos de preservação de alimentos tão fascinantes quanto eu.
- Conservação de alimentos e métodos de cozimento na antiga Acadia. As principais técnicas para a conservação de alimentos foram salga, congelamento, secagem e tabagismo. O precursor da Cajun Boucherie era o abate de porcos e vacas a cada outono pelos vizinhos que dividiam o trabalho, depois compartilhavam o prazer da carne resultante durante o inverno. Parte da carne estava congelada na neve, parte dela era salgada e seca, algumas salgadas em água salgada e outros cortes eram defumados em fumódromos caseiros. Bacalhau e arenque para uso familiar foram salgados, enguias congeladas e arenque defumado.
- As raízes das raízes eram mantidas em armazéns frigoríficos; enquanto milho e feijão foram secos, para serem reconstituídos conforme necessário. Feijão verde era salgado, assim como repolho e ervas. Cebolinha e cebolinha eram usados como ervas e eram os temperos primários na maioria dos pratos salgados - da mesma forma que cebola, aipo e pimentão são os principais temperos da culinária cajun. Bagas foram transformadas em geléia; maçãs colocadas em porões para armazenamento a frio, assim como as maçãs são hoje; cranberries armazenados em salmoura clara; e mirtilos e fatias de maçã foram dispostos em uma única camada e secos. Os ovos foram gentilmente mergulhados em aveia e colocados em porões para armazenamento a frio, e a manteiga foi formada em blocos e mantida em água levemente salgada (veja a foto acima).
- Fritar e ferver eram os dois métodos mais comuns de cozinhar na antiga Acadia. Frango frito era um favorito, peixe foi apreciado frito ou feito em bolos de peixe e consumido enquanto fresco. Carne de porco salgada, gordura de urso ou ocasionalmente manteiga eram os agentes de fritura. Um pote de ferro fundido preto foi usado para a maioria das cozinhas diárias, como muitos pratos foram cozidos por um longo tempo para amaciar-los ou unir sabores através de cozimento lento e longo. Este método de cozinhar foi um precursor dos gumbos, étouffées e fricassees de um único cozido, que são uma parte da culinária Cajun hoje.
- Vegetais de raiz, batatas e repolho eram cozidos, assim como a caça selvagem. Muitas vezes, quaisquer que fossem os legumes ou as carnes disponíveis, eram cozidos na panela de ferro fundido para fazer uma sopa forte. Seus ensopados tinham mais líquido do que o ensopado cajun de hoje; eles eram o que poderíamos considerar um cruzamento entre um ensopado e uma sopa. Pães e biscoitos foram assados, assim como tortas, bolos e tortas. O pão era uma parte importante das refeições e era feito de trigo sarraceno, farinha de trigo integral ou de grãos misturados e saboreado com xarope ou melaço.
- Se fossemos importados de volta aos velhos tempos de Acadia, poderíamos descobrir que a comida não era tão diferente do que comemos agora. Afinal de contas, após a sua chegada em Acadia, e em todo o edifício e manutenção desta nova comunidade, o povo acadiano manteve firmemente a sua linguagem, métodos de cozinhar, música, histórias e as tradições religiosas e culturais que trouxeram com eles da França. .
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