Não há como dizer quantos anos esta receita é - poderia concebivelmente remontam ao Império Romano, quando a comunidade judaica romana contava com cerca de 50.000. Eles são mencionados em livros de culinária que datam do século XVI.
Em qualquer caso, carciofi alla giudia (alcachofras de estilo judeu) são um deleite maravilhoso: alcachofras fritas inteiras que se parecem com girassóis dourados, com uma crocância deliciosa e noz.
Na Itália, as alcachofras usadas para este prato são tipicamente as grandes e redondas chamadas mammole ou cimaroli . Eles são particularmente grandes e macios, com pétalas arredondadas densamente agrupadas que não têm pontas pontiagudas com espinhos espinhosos. Isso é importante porque a alcachofra inteira é usada neste prato.
Dito isto, se você não consegue encontrar essa variedade, você pode usar qualquer alcachofra grande, tomando cuidado para retirar as pétalas exteriores e cortar todos os espinhos espinhosos nas pontas antes de cozinhar.
[Editado por Danette St. Onge]
O que você precisará
- 4 alcachofras grandes (devem ser grandes, redondas e firmes, e ter cerca de 2 a 3 polegadas ou 5 a 7 cm de haste)
- sal a gosto
- pimenta preta a gosto
- 1 1/2 limões
Como fazer isso
Giuliano Malizia observa, em seu livro romano La Cucina Romana e do Lácio, que carciofi alla giudia são fáceis de fazer, mas requerem cuidado.
Comece preparando as alcachofras:
Pegue uma, e comece a cortar as folhas, da base, removendo a parte mais escura que é mais resistente e deixando a parte interna mais tenra. À medida que você sobe pela alcachofra, você terá que cortar progressivamente menos de cada anel de folhas.
Quando você chegar um pouco depois do ponto médio da alcachofra, onde as folhas começam a se inclinar, faça um corte horizontal para remover o quarto superior ou mais da alcachofra. Em seguida, corte no topo da alcachofra, mantendo sua faca quase vertical, para remover quaisquer espinhas que possam estar nas folhas menores em direção ao coração da flor.
Em seguida, apare a ponta do caule, que provavelmente será preta - você verá um anel no meio da superfície de corte. A camada externa de uma haste de alcachofra, além do anel, é resistente e fibrosa. O que está dentro, no entanto, é uma extensão do coração: tenra e saborosa. Cuidadosamente descasque ou corte a camada externa fibrosa, esfregue a alcachofra com um corte, esprema parcialmente o limão para evitar que ele enegrece, coloque-o em uma tigela de água acidificada com o suco de limão e corte a próxima alcachofra.
Continue até que você tenha preparado todas as suas alcachofras.
Chegou a hora de cozinhar suas alcachofras, aquecer 3 polegadas (8 cm) de azeite de oliva ou um óleo com um ponto de fumaça alto, se preferir, em um recipiente razoavelmente profundo, bastante largo (um grande o suficiente para conter as alcachofras óleo deve quase cobri-los).
Enquanto estiver aquecendo, coloque suas alcachofras em papel absorvente para drenar e prepare uma tigela com sal marinho (não-iodado) e pimenta. Tempere as alcachofras por dentro e por fora com sal e pimenta e retire o excesso. Algumas pessoas também escorregam alho picado e salsa entre as folhas, mas os puristas franzem o cenho.
Coloque as alcachofras no óleo quente e cozinhe por cerca de 10 minutos, transformando-as no óleo para que cozinhem uniformemente.
Retire-os para um prato forrado com papel absorvente - neste ponto, eles estão parcialmente cozidos e você pode, se quiser, voltar a cozinhá-los mais tarde. Supondo que você queira apreciá-los agora, no entanto, reaqueça seu óleo - deve estar mais quente agora, porque esta é a fase de fritura - antes de serem simplesmente cozidos no óleo quente - e coloque a primeira alcachofra, inicialmente na horizontal .
Frite a alcachofra por 3-4 minutos, até que a haste esteja dourada, e então use um par de utensílios de cabo longo, como garfos de churrasco ou um par de pinças de cozinha de metal, para derrubar a alcachofra - ela deve ser estocada , com a parte superior no fundo do pote. Pressione suavemente; as folhas ficarão marrons graças ao calor do fundo da panela e a alcachofra se abrirá como uma flor.
Enquanto a alcachofra estiver tostada, forre uma segunda placa com papel absorvente. Coloque a primeira alcachofra para drenar a flor e continue com a próxima. Continue até terminar de fritar suas alcachofras.
Eu gosto deles como é. Você pode, se preferir, servi-los com fatias de limão.
[Editado por Danette St. Onge]