O chocolate é uma das nossas comidas favoritas, seja em uma receita ou em um bar ou caixa de chocolates aconchegados na frente da TV. Trabalhar com chocolate é mais fácil do que você pensa, seguindo algumas dicas antes de começar.
O que é chocolate?
Chocolate vem dos grãos de cacau que são colhidos e deixados para fermentar antes de serem secos e processados. É a fermentação que desenvolve o sabor e a qualidade do chocolate; um feijão totalmente fermentado produz o melhor chocolate de qualidade.
Depois de secar os grãos, eles são então torrados e submetidos a tratamentos para produzir os sólidos de cacau e estes sólidos que são o ingrediente básico de todos os produtos de chocolate.
Diferentes tipos de chocolate
Antes de escolher um chocolate para trabalhar, verifique a porcentagem de sólidos de cacau. Quanto maior a porcentagem de sólidos, mais puro é o chocolate.
O Chocolate Simples contém 80% de sólidos de cacau, é menos doce com um sabor intenso de chocolate. 60-70% de sólidos são ligeiramente mais doces com um sabor de chocolate denso - um bom chocolate para receitas.
O Chocolate ao Leite tem uma baixa percentagem de sólidos de cacau com adição de leite, açúcar e aromas, o que resulta em um chocolate mais doce
Chocolate branco não tem sólidos de cacau, mas é feito com manteiga de cacau - a gordura extraída do feijão durante o processamento - em vez disso.
Chocolate derretendo - no fogão
A melhor maneira de derreter o chocolate é no fogão ou em banho-maria ou em uma tigela de vidro sobre uma panela com água fervente.
Embora este caminho seja mais demorado do que derreter no microondas, mas você terá mais controle sobre o processo de fusão e menor risco de queima.
Quebre o chocolate em pedaços pequenos e coloque em uma tigela ou no topo da caldeira.
Não deixe que o fundo da tigela toque a água ou deixe a água entrar em contato com o chocolate.
Mexa o chocolate apenas uma ou duas vezes ao derreter usando uma colher de pau.
No instante em que o chocolate derreter, desligue o fogo. Nunca cozinhe demais ou pode ficar granulado ou queimar.
Derretendo Chocolate - No Microondas
Quebre o chocolate em pedaços pequenos, coloque em uma tigela à prova de microondas. Derreta o chocolate em rajadas de 30 segundos em potência média. Nunca seja tentado a cozinhar por longos períodos, pois o chocolate derrete rapidamente e você corre o risco de queime. O chocolate queimado é extremamente amargo e não pode ser usado, por isso leve sempre devagar.
Derretendo Chocolate - No Forno
Quebre o chocolate em pedaços pequenos. Coloque em um forno quente a uma temperatura tão baixa quanto você pode aproximadamente 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Fique de olho no chocolate e retire assim que derreter.
Temperamento, Temperamento
Aumentar e diminuir a temperatura do chocolate é um processo chamado de temperamento. O revenimento é um processo usado na fabricação de formas decorativas de chocolate ou chocolate moldado, como ovos de Páscoa. Dá um "snap" nítido e crocante e um acabamento brilhante ao chocolate. Sem temperar, o chocolate não vai manter bem e pode desenvolver um "bloom" (uma descoloração branca) que embota a superfície.
Não é necessário temperar o chocolate ao usar o chocolate em receitas ou ao acrescentar a bolos ou cozimento.
Como temperar o chocolate
Chocolatiers usará equipamentos elaborados para temperar o chocolate a temperaturas precisas, mas em casa não é necessário ir tão longe.
Basta quebrar o chocolate em pedaços pequenos e derreter sobre a água fervente como acima. Uma vez que o chocolate é derretido, retire do fogo e deixe esfriar (aproximadamente 30 minutos). Coloque a tigela de volta no fogo e reaqueça suavemente até que o chocolate amoleça, mas não derreta completamente. Agora está pronto para usar. Se o chocolate ficar muito grosso durante o uso, coloque-o de volta na água de vez em quando, mas não sobreaqueça.
NÃO CHOQUE O CHOCOLATE
Não "chocante" o chocolate foi a regra mais útil que aprendi quando comecei a trabalhar com chocolate.
Uma vez que o chocolate é derretido, não gosta de ficar chocado com qualquer coisa muito fria. Usando uma colher de metal fria para mexer, adicionando temperos muito frios, até mesmo uma tigela muito fria fará o chocolate granular, e se transformará instantaneamente em um pedaço duro e sólido.
Uma vez que o chocolate se torna um pedaço duro, ele nunca pode ser desfeito, nem mesmo pelo derretimento. Portanto, use sempre colheres de pau para mexer, certifique-se de tigelas e outros equipamentos e ingredientes estão à temperatura ambiente e evitar respingos com água a qualquer momento.