Acha que o challah é o único pão do Shabat na cidade? Pense de novo. O mestre padeiro Uri Scheft, o homem por trás da célebre Lehamim Bakery de Tel Aviv e da igualmente adorada Breads Bakery de Nova York, explica a técnica de fazer jachnun em seu novo livro de receitas, Breaking Breads .
"Jachnun, um pão iemenita saudável, pesado e crepitante", explica Scheft, "é mais frequentemente servido com tomate ralado e molho picante aos sábados como parte do brunch do Sabá. Judeus observadores que não cozinham aos sábados uma panela bem fechada de jachnun em um forno pouco aquecido na noite de sexta-feira (ou largue a lata nas brasas do taboon) e cozinhe lentamente até que a peguem no sábado e sirva para o almoço.
Isso é saudável, comer pesado no seu melhor - comer um ou dois pedaços e você está feliz satisfeito por horas. Algumas pessoas gostam dos pedaços caramelizados e chewy do fundo da panela; outros gostam dos pedaços macios e densos do meio. Lembre-se de que ele cozinha por 12 horas. "
Receita reimpressa com permissão. Extraído from Breaking Breads: Um novo mundo de cozimento israelense por Uri Scheft (Artesanato Books). Copyright © 2016.
O que você precisará
- 1 quilo (8 xícaras) de farinha de trigo (peneirada, 11,7%)
- 50 gramas (¼ xícara) de açúcar granulado
- 2 gramas (½ colher de chá) de fermento em pó
- 35 gramas (2 colheres de sopa) de mel
- 20 gramas (1 colher de sopa mais 1 colher de chá) sal fino
- 675 gramas (2 ½ xícaras mais 1 colher de sopa) de água morna
- 15 gramas (1 colher de sopa) de óleo vegetal
- 200 gramas (1 palito mais 5 colheres de sopa) de manteiga sem sal (muito mole - quase derretida)
Como fazer isso
1. Faça a massa: Coloque a farinha, o açúcar, o fermento, o mel e o sal em uma tigela grande. Adicione a água à tigela e mexa até que a massa esteja desgrenhada e a água tenha sido absorvida. Sove a massa na tigela por 2 minutos (ela ficará bem úmida e pegajosa). Deixe a massa de lado em temperatura ambiente para descansar por 5 minutos.
2. Amassar a massa: Deslize a mão por baixo da massa em direção ao centro para que os dedos apontem para cima (por baixo da massa).
Levante a massa do meio, movendo a mão em direção à borda da tigela para esticá-lo. Solte a massa, dê um quarto de volta à tigela e repita 7 vezes. Cubra a tigela com filme plástico e reserve a massa para descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
3. Divida a massa e modele-a: Lubrifique levemente um prato grande. Lubrifique a mão e passe um pouco de óleo sob a massa e sobre a superfície. Pegue um canto da massa e aperte seu indicador e o polegar ao redor dele, empurrando uma bola de massa do tamanho de um beisebol para cima através do círculo feito pelo seu dedo e polegar. Quebre a bola, coloque o polegar no centro da bola e use a outra mão para dobrar as bordas sobre o polegar, usando o polegar para apertar cada uma das bordas quando elas forem dobradas. Aperte todos os cantos e, em seguida, coloque a massa na placa oleada, com o lado liso para cima. Repita com os pedaços restantes de massa para fazer 10 bolas do tamanho de bolas de beisebol. Cubra a massa com uma toalha de cozinha e deixe descansar em temperatura ambiente por 5 minutos.
4. Ajuste a grade do forno para a posição mais baixa e pré-aqueça o forno a 225 ° F.
5. Estique e modele a massa: Dobre um longo pedaço de papel vegetal ao meio longitudinalmente e coloque-o na parte inferior de uma forma de 8 polegadas ou bandeja de kubaneh para que as bordas do pergaminho fiquem penduradas nas laterais (como uma funda). Alimente com manteiga a sua superfície de trabalho e coloque uma bola de massa por cima. Manteiga o topo da massa e use as mãos para empurrar e esticar a massa em um retângulo muito fino - fino como papel (estique o máximo que puder, sem a massa rasgar, adicionando mais manteiga, conforme necessário, para evitar rasgar - mas não não se preocupe se ele rasgar).
Dobre o lado esquerdo do retângulo sobre o centro, levemente manteiga o topo da dobra, em seguida, dobre o lado direito (criando uma dobra simples) e levemente manteiga no topo. Começando em uma borda estreita, enrole a massa em um cilindro apertado. Coloque o cilindro na bandeja revestida com papel manteiga, perpendicular ao comprimento do papel. Repita com mais 3 bolas. Depois que a primeira camada da bandeja estiver cheia, defina a próxima camada em cima da primeira, na primeira camada em um padrão de hachura. Coloque os 2 cilindros finais ao redor das bordas da panela.
6. Asse o jachnun: Manteiga outra folha dupla de papel vegetal e coloque-o, com manteiga, para baixo, em cima da massa. Asse o jachnun durante a noite, por 12 horas.
7. Na manhã seguinte, retire o jachnun do forno. Descobrir a panela e descartar o papel manteiga. Coloque o jachnun em uma travessa e sirva.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 496 |
| Gordura total | 20 g |
| Gordura saturada | 7 g |
| Gordura insaturada | 9 g |
| Colesterol | 15 mg |
| Sódio | 2,133 mg |
| Carboidratos | 71 g |
| Fibra dietética | 7 g |
| Proteína | 9 g |