A experiente especialista em alimentos da Europa Oriental, Barbara Rolek, recentemente me contatou para perguntar se eu poderia desenvolver uma versão sem glúten de sua receita muito popular de rolinho de sérvio / croata.
Barbara define Alimentos da Europa Oriental como "as tradições culinárias e culturais da Bulgária, República Tcheca, Croácia, Hungria, Lituânia, Polônia, Romênia, Rússia, Sérvia, Eslováquia, Eslovênia e Ucrânia".
Quando penso na culinária dos países da Europa Oriental, os deliciosos produtos de panificação tradicionais são as primeiras visões de alimentos que me vêm à mente. É por isso que estou tão empolgado em desenvolver algumas versões sem glúten de receitas clássicas da Europa Oriental, como o Rolo de Nozes Sérvio / Croata da Barbara para os nossos leitores.
Estou feliz com o resultado da minha versão sem glúten desta receita. A receita pede ingredientes simples sem glúten que devem ser fáceis para a maioria dos cozinheiros encontrarem em suas mercearias locais.
Qualquer padeiro que tenha trabalhado com pães sem fermento antes de compreender os desafios inerentes à persuasão de farinhas sem glúten e amidos em formas de formas livres sem a natureza expansível e elástica do glúten na mistura.
Como você pode ver, o nosso rolo de noz sem glúten, enrolado no estilo gelatinoso e assado de forma livre em uma assadeira grande manteve a sua forma muito bem. Esta receita não requer uma assadeira especial para suporte estrutural como outros pães de levedura sem glúten. O rolo de noz congela lindamente e melhor de tudo, esta é uma deliciosa e atraente receita de rolo doce sem glúten.
Como sempre com receitas de panificação sem glúten, eu recomendo usar os ingredientes exatos especificados na receita, pesando as farinhas e amidos em vez de usar xícaras de medição e usando goma de guar e goma xantana para suas propriedades sinérgicas.
A ferramenta ideal para misturar a massa sem glúten é um misturador de suporte com um acessório de remo - não um gancho de massa. Se você não tiver um mixer de suporte, use um mixer elétrico de mão poderoso.
O que você precisará
- Para o preenchimento de porca:
- 6 onças de nozes (finamente moídas)
- 1/4 xícara de leite
- 3/4 xícara de cana de açúcar
- 1 grande
- ovo
- 4 colheres de sopa de manteiga (de preferência salgada)
- Para a massa:
- 2 ovos grandes (à temperatura ambiente, brancos separados das gemas, uma gema usada na mistura de creme azedo e uma para a lavagem do ovo para escovar no rolo de noz antes de assar)
- 4 colheres de sopa de leite
- 1/2 xícara de creme azedo (pode substituir o iogurte grego por creme azedo)
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1/4 de xícara de açúcar
- 2 1/4 de colher de chá de fermento seco ativo (a maioria das marcas comerciais - 1 pacote é igual a 2 1/4 colher de chá)
- 1 xícara / 128 gramas de farinha de arroz integral (Bob's Red Mill used)
- 1/2 xícara / 74 gramas de farinha de sorgo (doce branco, Bob's Red Mill usado)
- 1/2 xícara / 62 gramas de farinha de tapioca (marca Now Foods utilizada)
- 1/4 xícara / 42 gramas de amido de batata (não farinha - marca Frontier Coop usada)
- 3/4 colher de chá de goma xantana
- 3/4 colher de chá de goma guar
- 3/4 colher de chá de sal Kosher
- 1/8 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1/4 de xícara de farinha (ou conforme necessário, para polvilhar a superfície para enrolar a massa)
- 1 gema de ovo
- 1 colher de sopa de água morna
Como fazer isso
Para preparar o recheio:
- Coloque as nozes em um processo de alimentos e pulse por cerca de 15 segundos ou até que as nozes estejam finamente moídas e tenham a textura de serragem.
- Coloque as nozes moídas, leite, açúcar, ovo e manteiga em uma panela pesada. Cozinhe a mistura em fogo médio-alto até começar a borbulhar. Mexa constantemente para evitar chamuscar. Abaixe o fogo para médio-baixo e continue a cozinhar e mexa por mais 3 minutos ou até a mistura ficar espessa e borbulhando. Remova do fogo e deixe esfriar.
Para preparar massa:
- Separe as claras das gemas. Coloque as claras em uma tigela grande. Coloque uma gema em uma panela pesada. Coloque a gema restante em uma tigela pequena para ser usada na lavagem do ovo.
- Adicione 4 colheres de sopa de leite, creme azedo, manteiga e açúcar à panela com a gema de ovo. Mexa para misturar e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo sempre até a mistura começar a ferver. Retire do fogo. Quando a mistura estiver morna, polvilhe levedura seca por cima e deixe descansar por cerca de 5 minutos. Se a mistura estiver muito quente, vai matar o fermento!
- Para obter os melhores resultados, use uma balança de cozinha precisa para pesar farinha de arroz, tapioca, farinha de sorgo e amido de batata. Acrescente goma xantana e guar, sal e bicarbonato de sódio. Bata para misturar ingredientes secos.
- Bata as claras na tigela até ficarem espumosas, mas não duras. Adicione ingredientes secos e, em seguida, a mistura morna molhada. Bata no alto por cerca de 4 minutos. A massa deve ser rígida e formar uma bola ligeiramente pegajosa quando removida da tigela.
Para montar o rolo de porca:
- Raspe a massa em uma tábua grande que esteja levemente polvilhada com farinha sem glúten. Você pode usar qualquer uma das suas farinhas sem glúten para isso. Moldar a massa em um log de retângulo. Polvilhe um rolo e enrole a massa uniformemente até que ela fique com 1/4 de polegada de espessura e forme um retângulo de 15 por 10 polegadas. Tenha cuidado para não rolar a massa muito fina, pois isso pode causar rachaduras durante o cozimento. Veja a nota de Cook abaixo.
- Use uma espátula para espalhar uniformemente a mistura de porcas esfriado na massa, deixando cerca de 1,2 cm descoberto por todos os lados. Enrole o estilo de rolo de geléia começando pelo lado mais próximo de você. Role suavemente e uniformemente até a borda oposta.
- Pressione levemente a costura. Transferir cuidadosamente o log para uma grande assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga. Coloque o lado da costura para baixo e use as mãos para equilibrar a massa na panela.
- Pré-aqueça o forno a 350 ° F / 176 ° C. Cubra o rolo de porca levemente com filme plástico e coloque a assadeira em um local quente. Deixe o rolo subir por cerca de 1 1/2 horas. Adicione 1 colher de sopa de água morna à gema de ovo reservada. Bata com um garfo. Pincele a noite sobre o rolo de castanhas. Asse no forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos até dourar. Deixe esfriar antes de cortar em fatias de 1 ou 2 polegadas.
- Quando esfriar completamente, o rolo de castanhas pode ser embrulhado e congelado.
Nota do cozinheiro:
Às vezes, a noz rola no forno. Enquanto muitos cozinheiros não se incomodam com isso e acham que isso contribui para a qualidade caseira dos pãezinhos, rachaduras e rachaduras podem ser irritantes. Para evitar que os pãezinhos de bicarbonato rachem, certifique-se de não enrolar a massa muito fina e também certifique-se de que a temperatura do forno está correta. Massa fina e fornos excessivamente quentes são a principal causa de rachaduras ou rachaduras durante o cozimento.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 333 |
| Gordura total | 18 g |
| Gordura saturada | 6 g |
| Gordura insaturada | 5 g |
| Colesterol | 95 mg |
| Sódio | 405 mg |
| Carboidratos | 33 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 11 g |