Obtenha melhores resultados de cozimento com goma xantana e goma guar
A goma xantana (ZAN do que) e a goma guar (gwar) são as gomas mais utilizadas em receitas sem glúten e produtos sem glúten.
As gomas são "hidrocolóides". Eles atraem água, ligam, engrossam e emulsionam ingredientes sem glúten. Se você não adicionar chiclete à maioria dos produtos assados sem glúten, especialmente pães, você estará propenso a acabar com uma decepção quebradiça e seca.
Mas se você não estiver completamente satisfeito com a textura de seus pães caseiros sem glúten, se você usar goma xantana ou goma de guar, considere usar uma combinação de goma xantana e goma de guar em suas receitas.
Aqui está porque tem o "efeito sinérgico"
Químicos de alimentos aprenderam que as gomas usadas na preparação de alimentos têm propriedades únicas e, quando combinadas, podem melhorar a textura e a sensação da boca de produtos assados sem glúten. Isso é chamado de "efeito sinérgico", o que significa que as propriedades de uma goma aumentam as propriedades da outra.
A goma xantana é fabricada através de um processo de fermentação. Uma bactéria chamada xanthomonas campestris é usada para fermentar um açúcar como dextrose (do milho), glicose, lactose ou sacarose. A goma xantana é usada para tornar os líquidos mais viscosos ou espessos.
A goma guar é extraída dos grãos de guar. Como a goma xantana, a goma guar também é usada como um espessante em produtos assados sem glúten, mas não exibe as propriedades de gelificação da goma xantana. A goma de guar é um bom emulsionante (ajuda a misturar as moléculas de gordura) e é rica em fibras solúveis.
Você notou como pães sem glúten feitos exclusivamente com goma xantana têm uma tendência a sentir e sabor um pouco úmido, mesmo quando completamente frio?
Ou como os pães feitos apenas com goma de guar não conseguem manter sua forma durante o cozimento e tendem a colapsar no meio enquanto assam e esfriam? E como eles secam mais rapidamente?
Os diferentes resultados da goma xantana e goma guar
A razão para estes resultados finais muito diferentes é que a goma xantana e a goma de guar, cada uma, trazem funções diferentes às receitas sem glúten.
De acordo com a suíça Jungbunzlauer, fabricante de gomas de grau alimentício, "Combinações de goma xantana com galactomananos [como goma de guár] mostram um aumento de viscosidade sinérgico, em comparação com soluções de goma de guar."
Da próxima vez que você assar um pedaço de pão caseiro sem glúten, substitua metade do chiclete desejado na receita por seu parceiro sinérgico. Se a receita pedir 1 colher de sopa de goma xantana, use 1 1/2 colheres de chá de goma xantana e 1 1/2 colher de chá de goma de guar.
Você descobrirá que seus pães cozem mais com a primavera, ficam úmidos por mais tempo sem ficarem "molhados" e não colapsam no centro durante os minutos finais de cozimento e resfriamento. Você ficará agradavelmente surpreso com os resultados.