As diferenças entre estes espessantes sem glúten
Quando se trata de pães e assados, é o glúten na farinha que mantém a massa ou a massa unida e nos permite puxar e esticar a massa da pizza. Então, se você está assando sem glúten, você precisa de um ingrediente adicionado para fazer o trabalho do glúten. Felizmente, existem algumas escolhas naturais: goma xantana e goma guar. Outras alternativas de espessamento sem glúten são gelatina e ágar-ágar .
Goma xantana ( ZAN thun ) e goma guar ( gwar ) são usados em cozimento sem glúten para ligar, engrossar e emulsionar ingredientes isentos de glúten.
Se você não adicionar uma dessas gomas à maioria de seus produtos assados sem glúten, o resultado final provavelmente será uma pilha de migalhas!
Os dois espessantes são semelhantes, mas é uma goma melhor que a outra? E quanto gum você realmente precisa usar para obter melhores resultados de panificação?
Goma xantana
Goma xantana é um aditivo comum em uma variedade de alimentos, como sorvetes, iogurtes, molhos e molhos, bem como produtos assados sem glúten. É um produto à base de milho, fermentado que é feito através da fermentação de açúcar de milho com um microbiano chamado "Xanthomonas campestris". Após a fermentação, o resíduo é seco e moído em pó, que é como é vendido. Quando o pó é misturado com um líquido, a reação cria uma substância semelhante a gel. É amplamente utilizado na indústria alimentar como estabilizador e para tornar os produtos mais espessos, daí o uso em receitas sem glúten.
Antes de adicionar goma xantana a uma farinha sem glúten ou mistura de farinha, certifique-se de verificar a lista de ingredientes - alguns fabricantes incluirão goma xantana em sua farinha sem glúten ou mistura de pão ou bolo para facilitar a preparação.
Assim, você não precisa adicionar mais espessante. É importante seguir a receita (ou as diretrizes abaixo) ao usar goma xantana - se você usar muita goma xantana em uma receita, poderá notar uma textura pesada, pegajosa ou mesmo viscosa em seus produtos assados, portanto, meça com cuidado.
Pessoas com alergias ou sensibilidade ao milho podem ser aconselhadas pelo médico a evitar a goma xantana.
Além disso, a goma xantana geralmente custa quase três vezes mais do que a goma de guar.
Goma de guar
A goma guar, também chamada guaran, vem da semente de uma planta tipo feijão (leguminosa), às vezes chamada de árvore indiana. As cascas são removidas das sementes de guar e as sementes são moídas em pó. É usado como um aditivo em produtos de panificação para aumentar o rendimento de massa, criar mais resiliência e melhorar a textura e a vida de prateleira. De acordo com a literatura de produtos Bob Gum Guar, da Red Mill, "Guar Gum tem oito vezes o poder de espessamento que o amido de milho".
Como a goma xantana, meça cuidadosamente quando usar goma de guar em receitas sem glúten ou você pode acabar com assados pesados e fibrosos. A goma de guar é um produto rico em fibras e tem sido associada a problemas gastrointestinais em algumas pessoas.
Medidas de goma
Dependendo do que você está fazendo, você precisará usar diferentes medidas da goma xantana ou goma de guar. Apenas uma pequena quantidade é necessária em cada receita, nunca mais que uma colher de sopa. Para melhores resultados, siga as recomendações da receita ao usar goma xantana ou goma de guar, mas aqui estão algumas diretrizes gerais.
- Receitas de pão e massa de pizza: Adicione 1 colher de chá de goma xantana ou goma de guar por xícara de farinha sem glúten.
- Receitas de bolo, muffin e pão rápido: Adicione 1/2 colher de chá de goma xantana ou goma de guar por 1 xícara de farinha sem glúten usada.
- Receitas de biscoito e barra: Adicione 1/2 colher de chá (ou menos) de goma xantana ou goma de guar por 1 xícara de farinha sem glúten usada.