Razões para usar o amaranto em suas receitas sem glúten

A palavra amaranto significa "eterno" em grego. De fato, essa minúscula semente suportou as eras, como uma importante fonte de alimento para civilizações antigas na América do Sul e no México, até seu atual ressurgimento como um grão altamente nutritivo e sem glúten.

10 razões para usar o amaranto em receitas sem glúten

1. O amaranto contém mais proteína do que qualquer outro grão livre de glúten e mais proteína que o trigo. Uma xícara de amaranto cru contém 28,1 gramas de proteína. A aveia está em segundo lugar com 26,3 gramas de proteína. Em comparação, 1 xícara de arroz branco cru contém 13,1 gramas de proteína.

1. O amaranto é uma excelente fonte de lisina , um importante aminoácido (proteína). Grãos são notórios pelo baixo teor de lisina, o que diminui a qualidade de suas proteínas. O alto teor de lisina no amaranto o diferencia de outros grãos. Cientistas de alimentos consideram o teor de proteína do amaranto de alto "valor biológico", similar às proteínas encontradas no leite. Isso significa que o amaranto contém uma excelente combinação de aminoácidos essenciais e é bem absorvido no trato intestinal.
2. Outra vantagem do teor de proteínas do amaranto é que as proteínas primárias do amaranto são "albuminas" e "globulinas". Em comparação, as principais proteínas do trigo são chamadas "prolaminas", que são consideradas menos solúveis e menos digeríveis do que as albuminas e as proteínas globulínicas. Bottom line, a quantidade, tipos e digestibilidade de proteínas no amaranto torná-lo uma excelente fonte vegetal de proteínas de alta qualidade.

1. O amaranto é o segundo apenas em relação ao teor de cálcio. 1 xícara de teff cru contém 347 miligramas de cálcio, amaranto 298 miligramas. Em comparação, 1 xícara de arroz branco contém 52 miligramas.
2. O amaranto contém mais magnésio do que outros grãos sem glúten. 1 xícara de amaranto cru contém 519 miligramas de magnésio, seguido por trigo mourisco com 393 miligramas e sorgo com 365 miligramas. Em comparação, uma quantidade igual de arroz branco contém 46 miligramas de magnésio.

1. O amaranto contém mais ferro do que outros grãos sem glúten. 1 xícara de amaranto cru contém 15 miligramas de ferro. Teff é um segundo próximo com 14,7 miligramas de ferro. Em comparação, o arroz branco contém 1,5 miligramas de ferro.
2. O amaranto contém mais fibras do que outros grãos sem glúten. 1 xícara de amaranto cru contém 18 gramas de trigo mourisco e milheto contêm 17 gramas. Em comparação, o arroz branco contém 2,4 gramas de fibra.
3. O amaranto é um pouco menor no teor de carboidratos em comparação com outros grãos sem glúten. 1 xícara de amaranto cru contém 129 gramas de carboidratos, arroz branco 148 gramas, arroz integral e sorgo 143 gramas e teff 141 gramas de carboidratos. A aveia contém 103 gramas de carboidratos, o que os torna os grãos com menos carboidratos livres de glúten.
4. O amaranto é uma boa fonte de ácidos graxos poliinsaturados (como a maioria dos grãos integrais) e contém vitamina E em quantidades semelhantes ao azeite.
5. Quando você adiciona amaranto em quantidades de até 25% do total de farinha usada em receitas sem glúten, você melhora o valor nutricional, o sabor e a textura dos produtos assados ​​sem glúten. Além disso, o amaranto é um espessante excepcional para roux, molhos brancos, sopas e ensopados.

Se o amaranto é uma potência nutricional, por que não usá-lo exclusivamente em panificação sem glúten?

O amaranto, por natureza, absorve a água com muita facilidade.

Isso é o que lhe confere ótimas propriedades emulsificantes. Mas se o amaranto é usado apenas em receitas de panificação sem glúten, os produtos assados ​​se tornam muito densos. Pão não subirá corretamente e panquecas e biscoitos se tornam muito pesados. O desafio e as recompensas da culinária sem glúten vêm da combinação de uma variedade de farinhas, amidos e gomas sem glúten que funcionam em uníssono para imitar as propriedades do glúten.

Ao adicionar o amaranto a misturas de farinha sem glúten , molhos, sopas e ensopados você pode melhorar significativamente a qualidade nutricional de sua dieta sem glúten.

Fontes:
USDA, base de dados nutricional, referência padrão. 20, versão 20088
Pseudocereais e cereais menos comuns, propriedades de grãos e potencial de utilização , Peter S. Belton e John RN Taylor, Springer, Berlim, 2002, pp. 219-252