Um atalho no processo de temperamento
Se você estiver usando chocolate de alta qualidade que já esteja temperado, talvez seja possível usar um atalho e evitar passar por todo o processo de revenimento. Ao derreter cuidadosamente o chocolate a baixas temperaturas, é possível manter o temperamento. Em primeiro lugar, certifique-se de que seu chocolate é de fato temperado: examine cuidadosamente a superfície, certificando-se de que ela esteja brilhante, lisa e sem riscos ou manchas.
Em seguida, quebre o chocolate, certificando-se de que ele tem um "estalo" quando quebrado, e que a textura do interior do chocolate é uniforme. Se todas essas condições forem atendidas, você pode tentar derreter o chocolate enquanto mantém o temperamento.
Para usar este método, pique 1 quilo de chocolate meio amargo e temperado em pedaços grosseiros. Microondas com 50% de energia por 3 minutos, parando a cada 30-45 segundos para mexer o chocolate com uma espátula de borracha. Retire o chocolate quando 2/3 dele derreter e mexa o chocolate até que os pedaços restantes estejam completamente derretidos. Se os pedaços não derretem, aqueça o chocolate novamente muito brevemente .
Verifique a temperatura com um chocolate ou termômetro de leitura instantânea. Se for inferior a 90 graus (88 graus para leite ou chocolate branco), ainda está temperado e pronto para ser usado. Lembre-se de fazer um teste no local para ter certeza: espalhe uma colher sobre uma área de papel encerado e deixe esfriar.
Se estiver temperado, o chocolate endurecerá em 5 minutos e ficará brilhante e macio. Se estiver sem brilho ou entremeado, perdeu a paciência e você deve temperar o chocolate novamente.