Ao fazer doces, o que significa estágio de bola dura?
Os doces são feitos fervendo o açúcar na água. Durante este processo de ebulição, o doce passa por vários estágios diferentes: fio, bola macia, bola firme, bola dura, fenda macia e trincas duras. Cada estágio descreve a consistência do doce quando ele cai na água fria. Por exemplo, quando um pouco da calda está no estágio de bola macia e depois cai na água fria, ela se transforma em uma bola macia.
Diferentes tipos de doces requerem um estágio diferente - o caldo precisa ser cozido no estágio de bola macia enquanto os marshmallows são cozidos no estágio de bola dura. (Quando o açúcar caramelizado passa de um estágio de líquido claro para um líquido marrom e depois para um estágio de açúcar queimado.)
Quando o líquido ferve, a temperatura aumenta e a concentração de açúcar aumenta. Ao fazer doces, você deve usar o teste de água fria, bem como um termômetro de doces para a maior precisão.
Estágio Hard-Ball
Estágio de bola dura ocorre em 250-266 F e pode ser lido usando um termômetro de doces . Neste ponto, a concentração de açúcar é muito alta - 92% - o que significa que a umidade diminuiu. Quando a calda é levantada com uma colher, ela forma fios grossos e semelhantes a corda.
Você também pode determinar se atingiu o estágio de bola dura usando o método da água fria . Coloque uma colherada de xarope quente em uma tigela com água bem fria e, em seguida, enquanto estiver na água, use os dedos para juntar o xarope esfriado em uma bola.
Se o estágio de bola dura tiver sido alcançado, o xarope manterá sua forma de bola e deformará apenas levemente com uma pressão muito firme. A bola vai ficar bem pegajosa ao toque.
Doces de Fase Difícil
Doces comuns que precisam ser cozidos no estágio de bola dura são marshmallows, gomas, nougat, doces de rocha e divindade (confeitos brancos, de aparência fofa feitos com açúcar, xarope de milho e clara de ovo).