Kroeung é o termo genérico para uma grande variedade de pastas de especiarias no Camboja. Muitos pratos cambojanos são preparados com kroeung como base.
Existem duas categorias de Kroeung: "Royal Kroeung" e "Individual Kroeung". Os termos não têm nada a ver com classe social nem econômica. Pelo contrário, eles são descritivos de como a pasta é usada.
"Royal Kroeung" é uma pasta de especiarias padrão que pode ser usada em vários pratos. "Individual Kroeung" tem poucos ou mais ingredientes adicionados à pasta para se adequar ao prato específico para o qual ela será usada.
Kroeung é ainda marcado por cor. Kroeung vermelho deriva sua cor de pimentas vermelhas ou suas vagens desidratadas. Kroeung verde tem capim-limão como ingrediente dominante. Kroeung amarelo recebe sua cor da quantidade de cúrcuma adicionada.
Esta é uma receita do Yellow Royal Kroeung feito da maneira tradicional com um pilão e um almofariz para extrair os óleos e sabores naturais de cada ingrediente. Se por conveniência, você preferir o uso de um liquidificador ou processador de alimentos, pode ser necessário adicionar algumas colheres de chá de água para ajudar o motor.
O que você precisará
- 3 hastes
- erva-cidreira (cortada em fatias finas, use apenas as 3 polegadas inferiores do talo)
- 8 dentes de alho picados
- 2 chalotas (finamente picadas ou 1 cebola pequena picadinha)
- 1 oz
- galanga (descascada e picada)
- 1 oz de cúrcuma (descascada e picada)
- 4 folhas de limão kaffir (finamente cortadas com as nervuras centrais duras removidas)
- 1/2 colher de chá de sal
Como fazer isso
- Ao preparar as ervas, certifique-se de que elas são cortadas em pedaços muito pequenos ou fatias finas. Isso permitirá que eles sejam moídos para uma pasta mais rápida.
- A textura que você está procurando é uma pasta. Então, triturar os ingredientes em uma polpa até que a mistura forma uma pasta espessa.
- Se você estiver usando o pilão e a argamassa, comece com os ingredientes mais resistentes (mais fibrosos), como o capim-limão, as folhas de lima kaffir e a galanga. Moê-los com um movimento circular para liberar os sucos e óleos.
- Quando os três primeiros ingredientes tiverem sido suficientemente esmagados, comece a adicionar o restante dos ingredientes, um após o outro, e triture bem após cada adição.
- Siga o mesmo pedido se estiver usando um liquidificador ou processador de alimentos. Se o motor tiver dificuldade, adicione uma colher de chá ou duas de água para fazê-lo funcionar. Após os ingredientes mais duros terem sido esmagados, a água combinada com os sucos e óleos naturais das ervas deve ser suficiente para moer o restante dos ingredientes.
- Transferir para um frasco com uma loja do tipo parafuso. Para evitar que a pasta seque, despeje uma colher de sopa de óleo por cima. O Kroeung ficará bem na geladeira por cerca de cinco dias.