Ao fazer doces, o que significa crack?
O processo de fabricação de doces pode parecer um tanto simples, já que é apenas ferver o açúcar na água. No entanto, diferentes tipos de doces exigem que a ebulição pare em diferentes momentos ou estágios. Esses estágios são determinados pelo que a consistência da calda será quando cair na água fria. Por exemplo, quando um pouco da calda está no estágio de bola macia e depois cai na água fria, ela se transforma em uma bola macia.
Os diferentes estágios
Durante este processo de ebulição, o doce passa por vários estágios diferentes: fio, bola macia, bola firme, bola dura, fenda macia e trincas duras. Diferentes tipos de doces requerem um estágio diferente - o chocolate precisa ser cozido no estágio de bola macia enquanto os marshmallows são cozidos no estágio de bola dura. (Quando carameliza o açúcar, ele passa por três estágios - de um líquido claro para um líquido marrom e depois para um estágio de açúcar queimado).
Quando o líquido ferve, a temperatura aumenta e a concentração de açúcar aumenta. Ao fazer doces, você deve usar o teste de água fria, bem como um termômetro de doces para a maior precisão.
Estágio de Hard-crack
O estágio de fissuras duras ocorre a 300-310 F. Além de usar um termômetro de doces , esse estágio também pode ser determinado colocando-se uma colherada de xarope quente em uma tigela com água muito fria. Em seguida, remova o doce da água e tente dobrá-lo - se o estágio de rachadura for atingido, o xarope irá formar fios quebradiços na água e rachará se você tentar moldá-lo.
Doces Fase Rachaduras
Doces que requerem cozinhar para o estágio de crack são fritos de nozes, pirulitos e caramelos.