Anthony Iannacone é um velho amigo com quem me correspondi durante anos. Sua família é da região italiana do sul da Campânia, e ele escreveu um livro de receitas intitulado Região da Campânia, um legado de comida italiana . Entre os muitos pratos clássicos deste livro está a Pizza Rustica , e ele gentilmente a compartilhou conosco:
"Esta é uma tradição de Páscoa que se originou em Nápoles e se espalhou para outras regiões", diz ele. "As receitas foram passadas de família para família e muitas mudanças foram feitas nos conteúdos. Famílias discutiram sobre como fazer e o que deve entrar. Esta é a receita da minha família, que tem mais de 75 anos."
[Editado por Danette St. Onge]
O que você precisará
- Para a Crosta:
- 6 xícaras / 720 gramas de farinha
- 1/2 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 6 ovos
- 1/2 libra / 212 gramas de manteiga sem sal (amolecida)
- 1 ovo (levemente batido, para lavagem do ovo)
- Para o preenchimento:
- 1 libra / 450 gramas de prosciutto (corte em tiras de 1 / 2- a 3/4-inch)
- 1 libra 450 gramas soppresatta (cortado em tiras como o presunto)
- 2 libras / 900 gramas de ricota
- 1 libra / 450 gramas de mozzarella (em cubos)
- 1 xícara / 70 gramas de queijo parmesão ralado
- 18 ovos grandes
- 1/4 colher de chá de sal
- 1/4 colher de chá de pimenta preta moída
Como fazer isso
Fazer a massa
- Combine os ingredientes secos, corte a manteiga e espalhe sobre os ingredientes secos e misture até misturar.
- Adicione os ovos e misture todos juntos para formar uma bola. Coloque em uma tábua de farinha enfarinhada e amasse.
- Espalhe um pouco de farinha no tabuleiro e forme a massa em dois círculos grossos e redondos. Enrole-o em plástico e deixe esfriar por 45 minutos.
- Algumas pessoas colocam um pouco de açúcar na massa para torná-lo doce; isso é opcional.
Para montar o Pizze Rustica
- Pré-aqueça o forno a 350 F. Coloque as prateleiras do forno no terço inferior do forno.
- Coloque todos os ingredientes de enchimento em uma tigela grande e misture bem.
- Corte a massa em quatro pedaços e estenda-a em uma placa de corte enfarinhada. Coloque uma peça em cada forma de mola, cobrindo o fundo e os lados.
- Despeje a mistura de enchimento em cada panela, enchendo-os um pouco abaixo do topo. Cubra os topos com a massa restante e flute as bordas. Coloque alguns orifícios de garfo na parte superior para liberar o vapor.
- Escove a lavagem do ovo por cima.
- Cozinhe por cerca de 1 hora, ou até que a crosta fique dourada.
- Teste com um termômetro de alimentos. Deve ler 165 a 170 F (135 C).
- Retire e deixe esfriar por várias horas.
- Pizza Rustica é melhor servido à temperatura ambiente ou até mesmo um pouco legal. Fatias são servidas antes da entrada principal como um aperitivo. Esta pizza é feita 1 a 2 dias antes da Páscoa. Quando embrulhado, manterá até uma semana na geladeira.