"No outono, quando as maçãs são crocantes e doces, eu as transformo no recheio de uma maçã babka para celebrar o Ano Novo Judaico, Rosh Hashaná . A fruta fresca sazonal sempre complementa a babka - então você pode experimentar ameixas ou damascos no lugar da maçãs e fazer isso em qualquer época do ano. A massa é uma versão simplificada do que eu uso na Breads Bakery e Lehamim Bakery, mas ainda faz uma babka muito rica e deliciosa. "
Receita reimpressa com permissão. Extraído from Breaking Breads: Um novo mundo de cozimento israelense por Uri Scheft (Artesanato Books). Copyright © 2016.
O que você precisará
- Para a massa:
- ½ colher de chá de extrato de baunilha
- 120 gramas (½ xícara) de leite integral (à temperatura ambiente)
- 20 gramas (2½ colheres de sopa)
- levedura fresca ou 6 gramas (2 colheres de chá) de fermento seco ativo
- 280 gramas (2¼ xícaras) de farinha de trigo (peneirada, 11,7%), mais extra para polvilhar, amassar e moldar
- 220 gramas (2 xícaras mais 2 colheres de sopa) de farinha de pastelaria ou bolo (peneirada, 8,5 a 9%)
- 2 ovos grandes
- 75 gramas (1/3 xícara) de açúcar granulado
- Grande sal fino
- 80 gramas (5 colheres de sopa mais 1 colher de chá) de manteiga sem sal (à temperatura ambiente)
- Para o preenchimento:
- 45 gramas (3 colheres de sopa) de manteiga sem sal (à temperatura ambiente), mais extra para a panela
- 100 gramas (1/2 xícara) de açúcar granulado
- 4 maçãs Golden Delicious, descascadas, cortadas ao meio, cortadas e fatiadas com 1/8 de polegada de espessura
- ½ fava de baunilha, cortada ao meio para expor as sementes
- Raspas de limão raladas de 1 limão
- Suco de limão de 1 limão
- Para a lavagem do ovo e cobertura:
- 1 ovo grande
- 1 colher de sopa de água
- Pitada de sal fino
- 275 gramas (2 xícaras) de amêndoas fatiadas
- Para o xarope simples:
- 160 gramas (3/4 xícara mais 1 colher de sopa) de açúcar granulado
- 120 gramas (1/2 xícara) de água
Como fazer isso
1. Faça a massa: Bata a baunilha no leite na tigela de um misturador de pé equipado com o gancho de massa. Use um garfo ou os dedos para misturar levemente o fermento no leite. Então, nesta ordem, adicione as farinhas, ovos, açúcar, sal e, finalmente, a manteiga em pequenas pitadas.
2. Misture na velocidade mais baixa, parando a batedeira para raspar as laterais e a parte inferior da tigela, conforme necessário, e para puxar a massa do gancho conforme ela se acumula e parti-la para que ela se misture uniformemente, até que a massa esteja bem combinado, cerca de 2 minutos (não será suave).
Se a massa estiver muito seca, adicione mais leite, 1 colher de sopa de cada vez; se a massa estiver molhada, adicione mais farinha de trigo, 1 colher de sopa de cada vez, até que a massa se aproxime. Aumentar a velocidade do misturador para médio, e misture até que a massa esteja lisa e tenha boa elasticidade, 4 minutos.
3. Estique e dobre a massa: Limpe levemente a superfície de trabalho com farinha e vire a massa para fora; Polvilhe levemente a parte superior da massa e o interior de uma tigela grande com farinha. Pegue a parte superior da massa e estique-a para longe de você, rasgando a massa. Em seguida, dobre em cima do meio da massa. Dê a massa um quarto de volta e repita o alongamento, rasgue e dobre. Continue fazendo isso até que você possa esticar um pequeno pedaço de massa muito fina sem rasgar, cerca de 5 minutos. Em seguida, use as mãos para empurrar e puxar a massa contra a superfície de trabalho e em um movimento circular para criar uma boa rodada de massa. Coloque a bola na tigela enfarinhada, cubra a tigela com filme plástico e reserve em temperatura ambiente por 30 minutos.
4. Resfrie a massa : Coloque a massa em um pedaço de plástico e pressione-o em um retângulo de 1 polegada de espessura. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou até 24 horas antes de prosseguir com a receita.
5. Cozinhe as maçãs: Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Uma vez que a manteiga derreta, adicione o açúcar e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que o açúcar se dissolva e comece a caramelizar por 2 a 3 minutos. Adicione as maçãs e a fava de baunilha e cozinhe, mexendo sempre, até que as maçãs fiquem suculentas, o líquido seque e as maçãs comecem a caramelizar de 8 a 10 minutos.
Transfira as maçãs para uma tigela, retire a fava de baunilha e junte as raspas e o suco de limão. Coloque a tigela de maçãs de lado para esfriar completamente (se você pode esfriar as maçãs por 30 minutos na geladeira, é uma boa idéia - na verdade, o recheio de maçã pode ser refrigerado por até 5 dias).
6. Enrole a massa gelada: Unte levemente 2 formas padrão (9 por 5 polegadas) na forma de manteiga sem sal, à temperatura ambiente. Desembrulhe a massa babka fria e coloque-a em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Enrole a massa babka em um retângulo de 9 por 24 polegadas.
7. Encha a massa e divida-a em tiras: Polvilhe as maçãs uniformemente sobre a massa, deixando uma borda de 1 polegada na parte inferior e, em seguida, role a massa de cima para baixo, formando um cilindro apertado. Pegue o cilindro, segurando uma extremidade em cada mão e estique-a suavemente. Usando uma faca de pão, corte o cilindro transversalmente em quartos para que você tenha um total de 4 segmentos preenchidos.
8. Torça as tiras para fazer as babacas: Pegue 2 pedaços de massa, sobreponha um sobre o outro para formar um X e torça as pontas juntas como as roscas de um parafuso para que você tenha pelo menos duas torções de cada lado do X Repita com as peças restantes.
5. Deixe os babás provar: Coloque cada babka enrolada em uma forma de pão preparada. Cubra as panelas com uma toalha de cozinha seca e deixe-as de lado em um local quente e sem correntes de ar até que a massa suba de 1 a 2 polegadas acima da borda da panela e seja muito macia ao toque, de 1 ½ a 2 horas, dependendo sobre o quão quente é o seu quarto.
6. Pré-aqueça o forno a 350 ° F.
7. Asse as babas: Faça a lavagem do ovo, mexendo o ovo, a água e o sal juntos em uma tigela pequena.
Escove cada um dos babkas com ovo e depois polvilhe-os generosamente com as amêndoas. Asse até dourar, de 20 a 25 minutos, frouxamente, preparando-as com papel alumínio, se elas começarem a ficar muito escuras.
8. Enquanto isso, faça o xarope simples: misture o açúcar e a água em uma panela pequena e deixe ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente para dissolver o açúcar. Desligue o fogo e reserve a calda para esfriar.
9. Retire as panelas do forno e, enquanto as babas ainda estão quentes, escove os topos com o xarope simples. Quando os babkas estiverem completamente frios, vire-os para fora das panelas, fatie e sirva.