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Fazendo Atum Enlatado
Você já se perguntou como eles fazem atum enlatado? Preservar o atum é uma arte antiga, aperfeiçoada pelos italianos há milhares de anos. Ainda hoje, o melhor atum em lata vem da Itália e da Espanha. Os vinicultores comerciais geralmente cozinham o seu voador - que é a principal espécie usada no atum em conserva -, mas você obterá um resultado muito mais luxuoso se o fizer lentamente no azeite de oliva, um processo que os franceses chamam de confit .
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Preparando o peixe e o óleo
Primeiro, comece com atum albacora de alta qualidade ou albacora. Você também pode fazer isso com outros tipos de atum, bem como tubarões-mako, alabote, espadarte ou esturjão. Corte o peixe em pedaços grandes com cerca de uma polegada de espessura e salgue-os bem.
Então pegue seu óleo pronto. Basicamente, você quer infundir sabor e cozinhá-lo por tempo suficiente para tornar o óleo estável.
Adicione o seguinte a 3 xícaras de azeite:
- 2 raminhos de tomilho fresco
- 2 colheres de sopa. sal kosher
- 2 dentes de alho esmagados
- 1 raminho de alecrim fresco
- Raspa de limão, cortado em tiras
- 1 dente inteiro
Aqueça a mistura de óleo lentamente em fogo médio até começar a ver as ervas começarem a ferver. A temperatura deve ser de cerca de 160 graus. Mantenha esta temperatura por cerca de 15 minutos, desligue o fogo e cubra a panela, deixando o óleo esfriar.
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Cozinhando o peixe
Depois que o óleo esfriar (cerca de 30 minutos), ligue o fogo novamente em fogo médio e aqueça o óleo a 150 graus. Deslize o peixe e arrume as peças em uma camada. O peixe deve estar completamente coberto de óleo.
Desligue o fogo e cubra a panela novamente. Deixe o peixe ingerir o óleo por mais 30 a 45 minutos.
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Armazenando o peixe
Depois que o peixe mergulhou no óleo quente, use uma escumadeira para removê-lo para um recipiente limpo de plástico ou vidro.
Deixe o óleo esfriar até a temperatura ambiente, depois coe com um pedaço de gaze e use-o para cobrir o peixe. Certifique-se de não incluir nenhum líquido que o peixe tenha emitido durante o cozimento. Você quer apenas o óleo que cobre o peixe (use mais óleo limpo se não houver o suficiente).
Coberto desta forma, o peixe vai durar na geladeira por 2 semanas. Se você quer que ele dure mais tempo, você deve pressioná-lo em uma máquina a vapor. Siga as instruções do seu canner.
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Usando o peixe
Agora você pode usar o seu atum caseiro "enlatado" da maneira que faria se o comprasse no supermercado (mas suas receitas ficarão muito melhores!). Mantê-lo au naturel e fazer uma salada Nicoise, completa com batatas, feijão verde, anchovas, azeitonas e seu vinagrete favorito. Ou veja quanto mais saboroso será sua salada de atum . Este também é o momento perfeito para experimentar um prato de massa com atum.