Um sformato é semelhante a um pudim saboroso ou um suflê mais firme, menos arejado e menos exigente. É um prato elegante, muitas vezes encontrado em menus de restaurantes italianos de alto nível. Alessio Pesucci, chef do Locanda Del Gallo na Toscana, demonstrou como fazê-los.
"Estou realmente ilustrando um procedimento, mais do que uma receita", disse ele, observando que, embora usasse espinafre, ele poderia facilmente usar o mesmo volume de couve-flor cozida, brócolis, cogumelos silvestres ( porcini são celestiais) ou Mesmo arroz, e que enquanto ricota é um requisito, ele poderia facilmente ter usado um queijo diferente em vez de queijo parmesão, por exemplo, Fontina, Pecorino Romano, ou até mesmo Gorgonzola leve. O importante é que os sabores dos vários ingredientes andem juntos.
A outra coisa a notar é que, enquanto Alessio fez sformati individual sobre o tamanho de um muffin, também se poderia fazer um único sformato maior, ou mesmo derramar a massa de sformato em um molde de anel, ponto em que se obterá um sformato em forma de anel é um recipiente bonito (e elegante) para outro prato, como um ensopado. Sformato di riso, sformato de arroz, é especialmente adequado para este papel.
Para fazer 10 formas do tamanho de muffins, ou preencher um molde de 10 polegadas (25 cm), você precisará de:
1 1/8 libras (500 g) de espinafre fresco
1 1/8 libras (500 g) de ricota, bem drenado
4 ovos grandes
1 xícara de parmesão ralado
1 colher de chá de sal
Uma pitada saudável de noz-moscada ralada
Sal e pimenta a gosto
Os moldes
1/4 xícara de manteiga com a qual a manteiga os moldes
1 xícara de pão ralado com o qual revestir os moldes com manteiga
Comece lavando bem o espinafre. Coloque em uma panela com apenas a água que está nas folhas, uma pitada de sal e cozinhe até que fique murcha, cerca de 3 minutos. Não cozinhe demais, ou ele vai começar a desmoronar, e isso é prejudicial para a textura do sformato. Quando terminar, deixe esfriar em uma peneira para que o excesso de água possa drenar.
Neste ponto, a mistura está pronta. Refrigerar a mistura, coberta, 15-20 minutos para sformati do tamanho de muffin e 40-45 para um único sformato maior. Uma vez que as sformati estão no seu melhor quando estão quentes, e não reaquecem bem, não as cozinhe antes do tempo de servir.
Quando estiver pronto para cozinhá-los, pré-aqueça seu forno a 360 ° F (180 ° C).
Manteiga os moldes e cubra seus interiores com pão ralado, segurando-os de cabeça para baixo e batendo-os para eliminar o excesso de migalhas. Preencha os moldes com a massa; Depois de encher cada um, bata com firmeza a parte inferior da sua superfície de trabalho para desalojar as bolhas de ar. Continue até que todos os moldes estejam preenchidos.
Para desenformar um pequeno formato, vire o formato de cabeça para baixo e bata com força no molde contra a superfície da placa de servir. Ele virá de graça.
Para desenformar uma forma maior, cubra o molde com uma placa e inverta os dois. Em seguida, bata no molde com um garfo para desalojar o formato.