Dicas de Tomate, truques e técnicas

É o fim da temporada de tomate. Aqui estão algumas dicas, truques e conselhos para armazenar e preparar sua abundância de tomates.

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  Você deveria refrigerar tomates?

  Eu costumava ser editora da revista Cook's Illustrated , pragmaticamente voltada para a ciência, e fizemos muitos testes sobre a melhor maneira de armazenar tomates. A conclusão de todos os nossos testes - e o raciocínio por trás de nossas diretrizes subsequentes - foi que o tomate refrigerante quebra os principais compostos de sabor dos tomates e faz com que algumas de suas células explodam, resultando em uma textura desagradável e aquosa. Por isso, aconselhamos nossos leitores a nunca refrigerar tomates - mesmo depois de cortados - e a armazenar tomates meio cortados com o lado cortado em uma tábua de cortar e usar o restante em um dia.

  Outros renomados especialistas em ciência de alimentos, como Alton Brown, deram o mesmo conselho de "nunca refrigere tomates", e minha própria vida de experiência, eu pessoalmente descobri que tomates refrigerados liberam muita água e crescem sem sabor e rapidamente.

  Mas ultimamente alguns editores do Serious Eats têm desafiado essas crenças com uma série (sim, uma série) de artigos um tanto tempestuosos que eu não esperaria que alguém além do gênio da ciência alimentícia mais endurecido passasse, desencadeando uma controvérsia acalorada de que alguns referido como "Tomatogate". Eles afirmaram que você deve refrigerar tomates, especialmente se você está planejando armazená-los por vários dias, no entanto, parece que em seus testes eles apenas os refrigeraram por menos de um dia.

  No final, você pode, é claro, tomar sua própria decisão sobre isso, mas a ciência e minhas próprias papilas gustativas me dizem que sair da geladeira é a melhor maneira - e os tomates nunca duram tanto tempo na minha casa!

  Se, no entanto, você está tentando encontrar uma maneira de armazenar uma superabundância de tomates no final do verão - então sugiro congelamento ou enlatamento como preferível à refrigeração.

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  Não há necessidade de semear

  Em outros testes realizados pela Cook's Illustrated, foi determinado que a polpa que cerca as sementes de tomate é a parte mais saborosa e repleta de umami do tomate - então é realmente uma pena descartá-las, mesmo que uma receita o instrua a fazê-lo. Se a textura é realmente um problema e você não quer sementes em um molho de seda, por exemplo, você pode usar um moinho de alimentos ou uma peneira de malha fina para remover as sementes sem sacrificar a polpa saborosa.

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  Como core e descascar tomates

  Se você precisar descascar tomates para uma receita, seja cozinhando-os ou usando-os crus, a maneira mais rápida e fácil de fazer isso é enfiá-los (insira a ponta de uma faca afiada em um ângulo ao lado da cicatriz do caule, em seguida, corte em torno da extremidade da haste, ainda em um ângulo, retire a parte da haste em forma de cone e descarte-o) e, em seguida, corte uma forma muito rasa X no fundo do tomate com uma faca afiada. Branquear brevemente os tomates, colocando-os em uma panela com água fervente por cerca de 60 segundos, e depois removê-los (usando uma escumadeira ou um escumador fino) e mergulhá-los em água fria. Quando eles são legais o suficiente para manusear, use os dedos ou a ponta de uma faca para descascar a pele dos pontos em torno do formato "X" - a pele deve sair facilmente.

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  Canned is OK

  Algumas pessoas acreditam que os tomates frescos são a única maneira "verdadeira" de fazer um molho de tomate, e que usar tomates enlatados é trapacear, ou apenas produzir resultados de menor qualidade. Isso não é verdade - especialmente fora do horário de pico do tomate, os tomates enlatados muitas vezes dão melhores resultados do que os sem sabor dos supermercados e, de fato - como evidenciado por minha própria experiência e por essa laboriosa receita para o molho de tomate fresco que requer vários passes de cozimento, assar e forçar - pode ser muito trabalhoso obter a rica e completa profundidade de sabor que os tomates enlatados e o extrato de tomate podem dar ao usar tomates frescos, que, mesmo quando estão maduros e no seu mais saboroso, muitas vezes são muito mais aguadas. Muitos italianos usam tomates enlatados e passata di pomodoro (purê de tomate) como base para seus molhos e outras receitas. Portanto, não se envergonhe de usar conservas de tomate - seja por conveniência ou porque não é temporada de tomate. Opte por tomates enlatados inteiros em vez de esmagados ou picados, pois os tomates inteiros geralmente têm uma textura e um sabor melhores. E note que mesmo quando se usa tomates frescos, adicionar uma ou duas colheres de sopa de tomate pode ajudar a construir um sabor mais profundo e mais completo.