Essa especialidade central de Nova York foi inventada pelo Dr. Robert Baker, professor emérito do Departamento de Ciências Animais da Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida do Estado de Nova York, da Universidade de Cornell. Ele queria criar uma maneira deliciosa de grelhar frangos menores para que as fazendas locais pudessem vender mais pássaros, vendê-los mais cedo e torná-los mais acessíveis. Um gostinho de sua receita de frango Cornell e você saberá porque ele foi tão bem sucedido.
A combinação de vinagre, óleo, tempero e um ovo faz um molho que é um pouco semelhante a uma maionese. Cozinhar os pássaros nesta mistura resulta em um frango assado incrivelmente suculento e complexo. Esta receita faz bastante regando molho para 4 a 5 frangos inteiros, e qualquer extra pode ser armazenado na geladeira por várias semanas.
O que você precisará
- 2 frangos inteiros 2 1/2 a 3 libras cada (corte ao meio)
- Para o molho de rega:
- 2 xícaras de vinagre de cidra
- 1 xícara de óleo vegetal
- 1 ovo
- 3 colheres de sopa de sal
- 1/2 colher de chá de pimenta preta moída
- 1 colher de sopa de tempero de frango
Como fazer isso
- Combine os ingredientes do molho regando no liquidificador e misture até emulsionar.
- Coloque as metades de frango em um grande saco plástico com tampa e despeje 1/2 xícara do molho. Sele o saco e agite suavemente para cobrir o frango uniformemente.
- Leve à geladeira por 2 horas. Retire o frango da marinada e limpe o excesso de molho da superfície. Descarte a marinada.
- Grelhe no carvão, girando e regando abundantemente com o molho restante a cada 10 minutos, por cerca de 1 hora, ou até que esteja cozido.
Missão do Dr. Baker
Em 1950, o Dr. Baker publicou "Frango Assado e Outras Carnes", um boletim que incluía receitas para fazer frangos de corte (galinhas criadas para a carne em vez de ovos) ideais para o churrasco. A ideia de cozinhar frango era um tanto nova na época, já que a maioria das pessoas comia carne bovina e suína, e Baker via a publicação como uma maneira de educar os cozinheiros domésticos enquanto ajudava os criadores de aves.
O boletim também apresentava instruções sobre como construir sua própria lareira para cozinhar ao ar livre usando blocos de concreto. A receita original do Dr. Baker usava uma churrasqueira com o frango cozido em prateleiras, a vários metros de distância do carvão, para que o frango cozinhasse relativamente devagar. (Ele até mesmo construiu uma churrasqueira de 50 a 60 pés de comprimento, grande o suficiente para alimentar 5.000 pessoas.) Você pode construir algo assim se você estiver tão inclinado, mas esta receita ainda funciona bem em uma churrasqueira profunda.
Na Feira Estadual de Nova York, nos anos 50, o dr. Baker abriu um estande chamado "Baker Chicken Coop" (ainda em funcionamento hoje por sua filha), onde ele cozinhou mais de um milhão de frangos. Ele também contribuiu para a invenção da pepita de frango, bem como cachorros quentes de frango e presunto de peru.
O segredo do molho
Pode parecer estranho incluir um ovo cru no molho de marinada e rega, mas na verdade é o ingrediente-chave. Quando o ovo é misturado com os outros ingredientes, quebra-se uma proteína que ajuda a manter o óleo e o vinagre emulsionados e faz com que o ovo (e portanto a marinada) se prendam à pele do frango.
Isso aumenta a capacidade do molho de penetrar na pele e amaciar a carne, ao mesmo tempo em que adiciona bastante sabor.
Se você está preocupado em usar um ovo cru, tenha em mente que o vinagre deve matar qualquer bactéria presente. Se você tiver restos de molho e quiser armazená-los para uso posterior, você pode fervê-los e adicionar mais vinagre antes de colocá-los na geladeira. Ou você pode usar ovos pasteurizados se estiver preocupado com a salmonela.