Às vezes bom, às vezes ruim, eles amam seu queijo
Em uma loja de queijos, o dono tirou um pouco de pó da superfície de um pedaço de Mimolette em uma pequena tigela de vidro e me entregou uma lupa. Eu vi um monte de migalhas se movendo constantemente, pequenas partículas que às vezes saltavam. " Ce sont des cirons ", - queijo ácaros - ele me disse. "Pequenas aranhas que vivem no queijo." Eu estava curioso e um pouco repelido.
A definição de ácaros de queijo
Ácaros de queijo são microorganismos que existem em toda parte, mas eles amam especialmente a atmosfera úmida e fria encontrada na caverna de água , ou câmara de envelhecimento do queijo.
Eles migram para os queijos cozidos e prensados como Comté, ou Cantal, perfurando a crosta, movendo-se firmemente em direção ao centro mais macio, deixando um sabor floral e doce. Se deixados à sua própria sorte, os artífices tomarão um queijo até ficarem comestíveis. Muitos queijos duros são, de fato, tratados para deter cirons - a casca do parmesão, por exemplo, é oleada; Cheddar é tradicionalmente envolto em pano.
Um pó acastanhado
Ácaros de queijo são tão pequenos que o olho nu geralmente não pode detectá-los. Sua presença é detectada por uma poeira acastanhada muito fina em uma roda de queijo. Uma piada entre os queijeiros é que, se você escovar a "poeira" da casca de uma rodela de queijo e, algumas horas depois, a "poeira" se mover para um novo local, você sabe que o queijo foi infestado por ácaros.
Essa "poeira" é, na verdade, um acúmulo de ácaros vivos, ácaros mortos, excreção de ácaros (cocô) e restos de queijo. Parece pouco apetecível, mas é realmente inofensivo, a menos que você tenha uma grave alergia aos ácaros.
Os ácaros estão presentes em todos os diferentes tipos de produtos secos, como grãos e farinhas, sem causar danos diretos aos seres humanos.
Os ácaros tendem a estar presentes do lado de fora dos queijos duros, como Cheddar e Mimolette. Normalmente, os ácaros podem ser removidos da casca do queijo sem afetar o sabor do queijo.
Algumas pessoas até pensam que os ácaros dão mais sabor ao queijo, como é o caso da Mimolette.
Mimolette e Mites
Há um queijo francês, no entanto, que acolhe essas criaturas microscópicas - usa-as, até mesmo - como parte de seu processo de envelhecimento: Mimolette. Produzido em Lille, perto da fronteira entre a Bélgica e a Holanda, é um queijo duro e laranja (semelhante ao Edam) com uma crosta grossa e cheia de buracos. Mimolette começa como qualquer queijo velho prensado, mas com um ou dois meses de idade, é levado para uma câmara especial e inoculado com artisons . Eles roem implacavelmente, enterrando-se na crosta, arejando o queijo e reduzindo drasticamente o volume da mimetete. O resultado é um queijo denso e salgado, com tons terra, doce, quase caramelo. Infelizmente, para os amantes de queijo americano, a mimetina envelhecida foi proibida pela FDA, que declarou que o excesso de ácaros é um alergênico e um perigo para a saúde.
Intervenção do Ácaro
Um dos fatores-chave para limitar os danos aos ácaros é a intervenção precoce, como escovar ou aspirar (ambos devem ser feitos regularmente para ter um efeito significativo). Uma vez que os ácaros trabalham sob a superfície do queijo, eles obtêm uma certa proteção contra qualquer tentativa de perturbá-los.
Para uma história interessante sobre ácaros de queijo, ouça este podcast do programa de rádio "Good Food" em Los Angeles chamado "Cheese Mites: Pests or Flavour Enhancers?"