Muitos pães se beneficiam quando desaceleramos a levedura
O que significa quando um padeiro diz que tem que "retardar a massa"? Simplificando, o "retardamento" é o processo de desacelerar o aumento final no processo de fabricação de pão. Tem seus benefícios, incluindo a adição de sabor e permitindo que você assar o pão em um momento posterior.
O que é retardar a massa de pão?
Retardar é um segundo, mais lento subindo para receitas de massa de pão levedada (aqueles que se levantam e usam levedura ou fermento azedo).
Isso é feito colocando a massa na geladeira, o que causa uma fermentação mais lenta (ou aumento) da massa.
Retardar também é comumente chamado de 'prova', particularmente entre padeiros profissionais. Então, novamente, a prova pode ser usada para se referir ao primeiro ou ao final da massa de pão.
- O retardamento da massa de pão é geralmente feito durante a noite quando a massa é colocada na geladeira para que possa ser assada na hora pela manhã.
- Também é feito para aumentar o sabor do pão e dar à côdea uma cor mais escura quando assada.
Como Retardar Massa De Pão
Retardar é feito para massa de pão em forma. Isso significa que todos os outros passos no processo de fabricação de pão são feitos e tudo o que resta é o aumento final e o cozimento.
Cubra a massa de pão com uma toalha limpa e coloque-a na geladeira. Alguns padeiros gostam de enrolar a massa em uma toalha e colocar isso em uma tigela ou em uma assadeira. Outros simplesmente colocam uma toalha sobre a panela, que é perfeita para o pão de forma.
Você também pode retardar a primeira subida e moldar os pães em outro momento. Isso é bom para saber se sua sessão de cozimento é inesperadamente interrompida ou você tem que quebrar sua cozedura em pedaços menores de tempo.
- Basta colocar a tigela com a massa coberta na geladeira até poder voltar a ela.
- Deixe-o aquecer e terminar de subir (se já não tiver) antes de socá-lo ou dobrá-lo .
Por que o retardo é importante?
Como mencionado, o retardamento tem dois benefícios principais: a flexibilidade para assar mais tarde e o sabor extra. Cada um deles pode desempenhar papéis importantes na sua experiência de panificação.
A capacidade de atrasar o tempo de cozedura real pode ser muito conveniente. O processo completo de fazer pão pode consumir o seu dia: você tem que misturar a massa, esperar a primeira subida (ou fermentar a granel), moldar a massa, esperar que ela suba novamente, e depois assar. Um único pão pode levar até 6 horas e isso impede que muitas pessoas desfrutem de pão caseiro.
No entanto, se você puder dividir isso em dois ou três dias, a tarefa parecerá mais administrável. Algumas receitas de pão podem até mesmo ser retardadas por alguns dias, o que significa que você pode prepará-lo no fim de semana e ter pão fresco no meio da semana.
O sabor de muitos pães melhora se podemos desacelerar a fermentação e alguns estilos de pão realmente exigem isso. Levedura quer agir rápido e pode causar uma massa de pão a subir dentro de uma hora, se deixado em temperaturas quentes. Isso é ótimo se você quer um pão rápido, mas muitas vezes você vai ter um sabor mais profundo se você diminuir o fermento.
A ciência por trás deste sabor mais rico envolve as bactérias que também estão presentes na massa de pão. Enquanto repousam, as bactérias criam mais ácidos acético e láctico que se somam ao sabor do pão. No entanto, se for deixado por muito tempo, as bactérias começarão a quebrar o glúten e impedirão um bom aumento.
Dicas para retardar a massa de pão
- Em geral, muitos pães podem ser retardados por 12 a 18 horas sem efeitos adversos, embora isso dependa da receita.
- Muitas receitas lhe dirão para retardar a massa "durante a noite", embora esse tempo seja subjetivo com base em quando você preparou a massa no primeiro dia.
- Muitos grãos inteiros e pães de centeio não retardam bem porque são mais sensíveis aos ácidos produzidos e possuem um glúten mais fraco.
- Antes de assar o pão refrigerado, deixe-o aquecer à temperatura ambiente. Retirar da geladeira e esperar que o forno preaqueça é tempo suficiente.
Sal como Retardador
Você notará que o sal está incluído em quase todas as receitas de pão. É um ingrediente chave por muitas razões, uma das quais é que age como um retardador natural.
O sal controla o tempo de fermentação porque atrai a umidade liberada pela levedura através da osmose. Isso, por sua vez, faz com que a levedura diminua a velocidade.
É muito importante que você meça o sal de acordo com a receita. Padeiros profissionais preferem manter sal na faixa de 1,8-2% ao desenvolver receitas.
- Demasiado sal irá reduzir o volume do seu pão (por vezes de forma significativa).
- Muito pouco sal irá resultar em provas mais rápidas, o que pode afetar o sabor do pão (lembre-se que as bactérias também precisam de tempo para trabalhar).