Levedura e receitas de pão de massa azeda, muitas vezes, lhe dizem para 'socar' a massa. O que isso significa?
É uma técnica comum usada em panificação e é essencial para quase todos os pães que você assar. Amassar esvazia a massa e libera o ar para que você possa amassá-lo e transformá-lo em pães.
Como você verá, é muito fácil de fazer e há uma razão muito boa para isso. Você pode até escolher socar ou dobrar a massa para criar uma textura diferente em seus pães assados.
Como 'socar' massa de pão
A maioria das receitas de pão requer dois estágios de aumento (também chamados de 'provas' ). Derrubar a massa é feito após a primeira subida e é uma técnica muito fácil.
Embora o nome sugere que você pode usar um golpe forçado completo, você realmente quer ser gentil com seu 'soco'. A levedura é uma coisa delicada e viva, afinal de contas, e é por isso que os padeiros do pão estão tão preocupados com isso (e muitas vezes tentam evitar 'matá-la'). Seja firme, mas gentil e você terá pães melhores no final.
- Deixe sua massa na tigela em que ela subiu.
- Faça um punho com a mão e empurre-o suavemente e com firmeza para o centro da massa inchada.
- Dobre as bordas da massa no centro para formar a massa desinflada em uma bola.
- Remova a bola da tigela e coloque-a em uma superfície levemente enfarinhada.
- Amasse 2 a 3 vezes antes de formar a forma desejada ou colocá-la em uma forma de pão.
Dica: Para relaxar o glúten e deixar a massa mais fácil de moldar, coloque um pano ou tigela sobre ele e deixe descansar por 10 a 15 minutos após a perfuração. Algumas massas de pão são mais elásticas do que outras e se você encontrar uma receita que é difícil de formar na forma que você quer, este truque pode ajudar.
Por que você precisa 'socar' a massa?
Perfurar é um passo extremamente importante na fabricação de pão. À medida que a massa sobe, muitas minúsculas bolsas de ar são formadas no interior. O objetivo da perfuração é reduzir e remover esses gases e trazer o fermento, os açúcares e a umidade de volta para uma forma coesa.
Liberar o ar tem muitos benefícios:
- As células de levedura são redistribuídas e formam uma ligação mais próxima com o açúcar e a umidade para ajudar a fermentação e melhorar o segundo aumento.
- Ao mesmo tempo, o fermento recebe nova 'comida' para comer durante a subida e isso melhora o sabor do pão.
- Quanto mais bolsas de ar você puder remover da massa, mais fino será o grão (ou migalha).
Punch vs. Fold: Existe uma Diferença
Para a maioria das receitas de pão, você vai 'socar' a massa como descrito acima. Dentro desse método é um passo de "dobramento". No entanto, algumas receitas de pão podem pedir que você faça uma ou outra e faz diferença no pão final.
- Quanto mais você 'socar' a massa, a migalha e a textura mais finas que o pão terá quando estiver assado. Isso porque você está removendo mais das bolsas de ar com mais força. Ele funciona muito bem para pães de sanduíches, pães doces e qualquer tipo de pão em que um grão mais apertado é desejado.
- Se você só 'dobra' a massa, você deixará bolsos de ar maiores no pão assado. Isso cria uma migalha mais solta e o pão subirá mais alto durante o cozimento. É ótimo para fazer pães rústicos arejados, pãezinhos fofos e estilos de pão, como baguetes, nos quais grandes buracos são desejados.
Usando uma combinação de perfuração e dobramento, você obtém um meio feliz entre os dois.
É por isso que muitas de suas receitas básicas de pão vão sugerir ambas ou notar um 'golpe' geral nas instruções.
Como um experimento, assar dois pães idênticos de pão branco básico e usar uma técnica exclusivamente para cada um. É uma ótima maneira de ver por si mesmo os efeitos do soco contra a dobra.