Caviar já foi servido como um aperitivo em bares do Velho Oeste. Em outro tempo, foi considerado extremamente valioso e adequado apenas para ser servido à realeza e à classe alta. O que exatamente é caviar? Por que é tão altamente valorizada e tão cara? Aqui estão os fatos sobre de onde vem o caviar e sobre o motivo de todo o alarido.
Definição
Caviar refere-se aos ovos salgados (ovas) da espécie de peixe, o esturjão.
O caviar vem da palavra persa Khaviar que significa "carregar ovos". Alguns ovos de outras espécies (como salmão, peixe-espada, peixe branco e peixe-lapa) podem ser rotulados de caviar se o nome do peixe estiver incluído. Os três tipos principais de caviar, beluga, sevruga e osetra, referem-se às espécies de esturjão das quais o caviar vem.
- Beluga , os maiores ovos, vem da espécie Huso huso. O huso huso normalmente pesa de 80 a 400 libras quando colhido e pode pesar até 2.000 libras. 15 por cento do seu peso são ovos. A fêmea huso huso não leva ovos até cerca de 25 anos e pode viver até 150 anos. Beluga tem um sabor rico e cremoso e textura delicada. Sua raridade, no entanto, é o que o torna o mais estimado de todos os caviares.
- O caviar de Sevruga é obtido de Acipenser stellatus. Esses pequenos esturjões geralmente têm menos de 20 quilos. Sevruga é de cor cinza claro e tem uma textura cremosa e sabor forte.
- Osetra (Osciotr), o raro caviar dourado (ou caviar imperial), vem do Acipenser guldenstaedti. Estes esturjão variam em tamanho de 40 a 160 libras. Embora o caviar dourado seja altamente valorizado, os ovos dessa espécie são geralmente de cor mais acastanhada. O caviar tem um sabor peculiar de noz.
Produtores e Consumidores
A maior parte da produção de caviar está centrada no Mar Cáspio, com os dois principais produtores sendo a Rússia e o Irã (juntamente com os países do Azerbaijão, Cazaquistão e Turcomenistão).
O esturjão, no entanto, não está confinado a esta área. Existem pelo menos 50 espécies no hemisfério norte e também podem ser encontradas na América do Norte, China e França.
Os principais importadores de caviar são os Estados Unidos (20% das exportações do Mar Cáspio), Suíça, Japão e União Européia (principalmente França, Bélgica, Alemanha e Reino Unido).
Proteção CITES
Todos os esturjões estão em perigo ou ameaçados devido à sobrepesca, caça furtiva, mercado negro e perda de habitat. Atualmente, apenas duas espécies de esturjão são proibidas de colher, Acipenser brevirostrum e Acipenser sturio. Outras espécies são protegidas pela CITES. CITES significa a Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas. Os países podem exportar caviar se puderem provar que isso não prejudica a sobrevivência da espécie. O US Fish & Wildlife Service deve inspecionar todos os caviar que entram nos Estados Unidos. Seus laboratórios forenses têm métodos para determinar a espécie e o país de origem do caviar.
Caviar Malossol
Malossol refere-se ao caviar que tem muito pouco sal. Com modernas técnicas de refrigeração e saneamento, a quantidade de sal necessária como conservante não é tão grande quanto antes.
Caviar Americano
No início do século XIX, os Estados Unidos eram um dos maiores produtores de caviar do mundo.
Devido à sobrepesca, a colheita comercial de esturjão foi proibida no início de nossa história .
Hoje, principalmente através de variedades criadas em fazendas, a produção de caviar voltou para a América. Algum caviar americano é muito alto em qualidade e tem sido comparado favoravelmente ao caviar mar Cáspio selvagem.